Johannes Lingenhel
macht was Neues

05. November 2018

Der Balkon Europas - zwischen Europa und Asien



Die Zeit ist offenbar reif für Georgien, der „Balkon Europas“ zwischen Europa und Asien, ein wenig kleiner als Österreich, von Gebirgen und Wald bedeckt, und mit wunderbaren Stränden am Schwarzen Meer. Bei der Frankfurter Buchmesse ist Georgien heuer Gastland, und in der Wiener Albertina eröffnete eben eine Werkschau des georgischen Malers Niko Pirosmani (eigentlich: Pirosmanaschwili, mit der für georgische Namen so charakteristischen Endung). Ein Zeitgenosse Gustav Klimts, dessen ikonenhafte naive Malerei die russische Avantgarde inspirierte, georgische Banknoten ziert und der jetzt auch im Westen entdeckt wird.

Auch uns im Lingenhel inspiriert Georgien, künstlerisch wie kulinarisch. In unserem kleinen Artspace im Keller (so nennen wir den Weg zu unseren Waschräumen) zeigt Helmut Spudich sein georgisches Fotoprojekt „Georgia´s always on my mind“ (das Zitat meint das Georgia in „Back in the USSR“ aus dem White Album der Beatles, nicht Ray Charles). Die 2016 entstandenen Fotografien mischen sich mit den Illustrationen des Künstlers Irakli Toidse aus einer 1949 erschienen Anthologie georgischer Dichtung.

Wie das zusammengeht?

„Georgien und seine Hauptstadt Tbilisi wirkt auf den Besucher wie ein Märchenland, das aus seinem jahrhundertelangen erzwungenen Schlaf in einer radikal veränderten Welt erwacht. Ewig von fremden Herrschern und Mächten besetzt sucht es seit dem Zerfall der UdSSR 1991 seine eigenständige Identität. Davon zeugt teils pompöse neue Architektur wie die Friedensbrücke, oder moderne Reformen wie ein 2017 eingeführtes Grundbuch auf Blockchain-Technologie, eines der ersten weltweit. Tbilisi hat einen wunderbaren, mediterranen Charme, auch wenn viele seiner historischen Häuser noch der Renovierung bedürfen. Und dann kommt man nach Gori, dem Geburtsort Josef Stalins, und stößt dort im Stalin-Museum auf einen völlig ungebrochenen Kult des Diktators als größter Sohn der Heimat“, erzählte mir Helmut zur Entstehung seiner Collage.

„In Romanen wie ,Das achte Leben’ von Nino Haratischwili oder dem gerade erschienenen ,Der Südelefant’ von Archil Kikodze erlebt man als Leser, wie dieser lange, dunkle Schatten mörderischer Unterdrückung immer noch auf der Gegenwart lastet. Und dabei ist hier in Gori dem monströsen Täter, der Folterungen, Kerker und Morde anordnete, die praktisch in jede georgische Familie hineinreichen, noch heute ein Museum wie für einen Heiligen gewidmet.“ so Spudich.

Georgische Poesie

„Dazu passte die Anthologie ,Georgische Poesie', eine riesige Schwarte aus dem Jahr 1949, die ich bei einem der zahllosen Flohmarkthändlern auf den Straßen Tbilisis fand. Es ist eine Sammlung nationaler Dichtung, mit den Worten der Einleitung: Sie ,spiegelt den jahrhundertealten Weg der Entwicklung der georgischen poetischen Kultur wieder, von Antike bis zur Gegenwart’.“

"Der Umstand, dass diese nationale Dichtung ins Russische übersetzt in kyrillischer Schrift gedruckt wurde, spiegelt für mich gleichzeitig die jahrhundertelange Unterdrückung — die Vergewaltigung einer nationalen Dichtung, die ihrer eigenen Sprache und ihrer eigenen Schrift beraubt wurde und so unter dem Diktat von ,Georgiens größtem Sohn’ zu stalinistischer Dichtung wurde. So überlebt der Stalin-Kult, während Russland ein gehasster Nachbar ist.“
"Für seine Illustrationen, die den jungen Stalin quasi als Held in diese georgischen Mythen einbinden, wurde Irakli Moissejewitsch Toidse der Stalin-Preis zweiten Grades verliehen. Die ausgestellte fotografische Collage verbindet meine Fotografien, die auf den schweren Seiten des Buches gedruckt wurden, mit einer Auswahl der Bilder von Irakli Toidse.“

In der Sowjetunion galt die georgische Küche als Haute Cuisine.

Kulinarisch wollen wir in den nächsten Wochen mit unserer Interpretation die eine oder andere charakteristische georgische Speise aufwarten - so interpretiert unser Küchenchef Mario Schneider eine Lammstelze.

Und natürlich darf georgischer Wein dazu nicht fehlen, gilt doch das Land als die Wiege des Weins, das auf eine jahrtausendealte Weinkultur zurück blicken kann. Archäologen zufolge soll in der Region Kvemo Kartli das Weinmachen erfunden, durch Vergären der Trauben in offenen Tonamphoren, die in der Erde vergraben werden. Dieses Erbe wurde in den vergangenen Jahren als „Orange Wines“ von der Slow Food Bewegung wieder entdeckt. Seither pilgern Winzer aus aller Welt nach Georgien, sowohl um die Technik an ihrem Ursprungsort zu erlernen, als auch die dazu benötigten Kveri einzukaufen. Ein schwieriges Unterfangen, da nur noch wenige Familien die Handwerkskunst der Herstellung dieser Tongebinde beherrschen. Seit 2013 zählt der Weinausbau in Kveri-Amphorien zum immateriellen Weltkulturerbe der UNESCO.

Georgische Weine haben jedoch auch auf der internationalen Weinlandkarte westlicher Tradition längst einen respektablen Platz errungen dank der Ambitionen großer Weingüter wie Marani oder Chateau Mukhrani.

Fotos ©Helmut Spudich


Johannes Lingenhel
macht gute Laune

21. October 2018

Wir haben das erste Mal gemeinsam gerockt!



Wie Ihr in unserem letzten Blogbeitrag lesen konntet, haben wir am Freitag gemeinsam die Küche gerockt. Allerdings nicht mit Heavy Metal Musik, sondern wir haben uns dann doch für eine klassische Variante entschieden.

Und es hat unendlichen Spaß gemacht!

Am Nachmittag stieg dann meine Nervosität an. Wie wird es abends? Schaffe ich alle Vorbereitungen für den Abend noch? Ist die Entenbrust am Punkt gebraten? Doch die Ruhe, die Mario Schneider in der Küche ausstrahlt, brachte mich in den stressigsten Situationen wieder auf den Boden. Gekonnt koordinierte Mario alle Handgriffe, richtete alle Teller perfekt an, während Jamal und ich uns um die handgeschnittenen Tajarins & Co kümmerten. Eigentlich könnte man sagen, es war wie ein eingespieltes Team.

Somit freue ich mich schon sehr auf „Rock the kitchen - Vol 2“, das am 16. November 2018 stattfinden wird. Nähere Informationen findet Ihr auf unserer Homepage unter Veranstaltungen.


Der Platz eines Küchenchefs ist in der Küche, der des Patrons draußen bei seinen Gästen. Nun entstehen die besten Ideen aber oft dann, wenn sich beide zusammen hinter dem Herd einfinden. So auch die Idee zu dem gemeinsamen Menü, das unser Küchenchef Mario Schneider und ich am 19. Oktober für Sie zubereiten.

Wenn Kochexpertise und Produktwissen aufeinander treffen, kann dabei eigentlich nur etwas Feines herauskommen. Das hat bereits die Wiener Restaurantwoche gezeigt, während der ich vorübergehend in die Rolle des Sous Chefs geschlüpft bin und Schulter an Schulter mit Mario gewerkt habe. Eine für unsere Gäste und unser Team gleichermaßen tolle Erfahrung, an die wir mit einem zusammen kreierten und gekochten Menü an jeweils einem Termin im Oktober und im November anknüpfen möchten.

Zwei Köche, zwei Termine, ein einmaliges Menü



Für unser Duett in der Küche haben wir uns unter anderem von einigen Lieblingen aus dem Lingenhel-Sortiment inspirieren lassen. Dass dabei auch die Käse aus unserer Stadtkäserei Ihren großen Auftritt bekommen, versteht sich von selbst. Genauso wie, dass Mario und ich uns zwischendurch unter die Gäste mischen. Dann entstehen nämlich die besten Momente.

Wir freuen uns, wenn Sie am Freitag, den 19. Oktober, ab 18.00 Uhr dabei sind, und nehmen Ihre Reservierungen gerne unter 01/7101566 entgegen.

Informationen zu allen Veranstaltungen bei Lingenhel finden Sie ab sofort hier auf unserer Website.


Wie findet man einen tollen Küchenchef? „Schwer“, würde vermutlich die einhellige Antwort in der Branche lauten. Natürlich gibt es Lebensläufe und Signature Dishes, Gesprächstermine und Testkochen, nachdem ich die letzten Monate selbst viel Zeit mit Kochen verbracht habe, war für mich aber eine Frage ganz wesentlich: Würde ich mit ihm oder ihr gerne gemeinsam in der Küche stehen? Bei unserem neuen Küchenchef Mario Schneider fiel die Antwort so eindeutig aus, dass wir unser Vorhaben im Zuge der Wiener Restaurantwoche gleich in die Tat umgesetzt haben.

Nach seiner Lehrzeit bei den legendären Drei Husaren hat Mario Schneider sein Handwerk im Nyikospark, im Novelli und im Landgasthof bei Kaufering in München perfektioniert. Auch die Erfahrung beim Projekt Caritas möchte der Küchenchef, der zuletzt in der Marina an der Donau werkte, nicht missen.
Den Ehemann und Familienvater von drei Burschen, der auch Kochworkshops mit Kindern und Jugendlichen leitet, bringt so schnell nichts aus der Ruhe – außer vielleicht die Produktvielfalt im Lingenhel-Shop. Sie bringt seine Augen zum Funkeln und bildet die Grundlage für die farbenfrohen, detailreichen Kreationen, die er zusammen mit Sous Chef David Lamatsch auf die Teller zaubert.

„Es wird käsig spannend, farblich wild und geschmacklich impulsiv.“


Lingenhel Küchenchef Mario Schneider über die neue Küchenlinie

In einem kurzen Steckbrief lernt ihr unseren Küchenchef näher kennen. Am besten kommt ihr aber demnächst selbst vorbei und überzeugt euch persönlich von seiner Küche.

Was hat dich an deiner neuen Wirkungsstätte am meisten gereizt?
Das Zusammenspiel zwischen den einzelnen Bereichen der Genuss-Oase. Top-Produkte, wie wir sie mit dem hausgemachten Ziegenkäse, Brie und der Burrata vor Ort haben, zu variieren und daraus ein explosives Gericht zu zaubern, inspiriert mich und macht jede Menge Freude.

Wie würdest du die Küchenlinie von Lingenhel beschreiben?
Frei, farbenfroh, wild und impulsiv.

Welcher ist dein liebster Part vom Arbeitstag?
Wenn die ersten Gäste kommen, die Bon-Maschine rattert, ich meinen Gerichten freien Lauf lassen kann und die Gäste zufrieden sind.

Was sollen eure Gäste von einem Restaurantbesuch mitnehmen?
Emotionale Bindung entsteht, wenn man sich wohlfühlt, das Gefühl hat, ernst genommen zu werden, respektvoll behandelt und wertgeschätzt wird. Unsere Gäste sollen das Restaurant nach einem unvergesslichen Abend mit einem Lächeln auf den Lippen verlassen und dann mit einem Lächeln wiederkommen.

Die besten Ideen kommen mir...
im Schlaf – meistens vergesse ich alles wieder, aber manchmal schaff ich es, sofort etwas aufzuschreiben.


Beim Käsen kommen die Leut’ zsamm, war schon immer unsere Rede. Wenn wir einen Käsekurs veranstalten, entwickelt sich unter den Teilnehmerinnen und Teilnehmern, die alle mit unterschiedlichen Erwartungshaltungen zu uns kommen, ganz schnell eine eigene Dynamik. Das hat das Rühren im lauwarmen Molke-Bruch-Gemisch und die Herstellung eines Lebensmittels – oder anders gesagt, eines Mittels zum Leben, so an sich.

La trasformazione del latte


Spätestens wenn ich die Lüftung für einen kurzen Moment abschalte und in der Molke rühre, befinden sich alle Teilnehmer in ihrer, ich nenne es jetzt mal eigenen Käsewelt. Das kontemplative Rühren und die wundersame „Trasformazione del latte“, während der den Geschichten von „Büffel-Mädels“ und kleinen frechen Zickleins gelauscht wird – all das macht unseren tollen Ziegenbrie zum Erlebnis für alle Sinne. Und jeder in der Runde war mittendrin.

Genießer auf Feierkurs


Gemeinsames Käsen schweißt zusammen, bereitet unendlichen Spaß und bringt genüssliche Ruhe in die stressigste Zeit des Jahres. Für kleine Gruppen (10-15 Personen) veranstalten wir einen individuellen Käsekurs und gerne richten wir Ihre unvergessliche Weihnachtsfeier aus.
Nach getaner Arbeit verwöhnen Sie unser Küchenchef Mario Schneider und sein Team gerne mit einem mehrgängigen Menü und spannenden Interpretationen.

Anfragen gerne an office@lingenhel.com oder unter +43 1 7101566.


Österreichs bestes Rindfleisch war bis vor kurzem nur in Frankreich, Spanien und anderen Steaknationen zu haben – doch das soll sich ändern.

Die Kraft wächst langsam...
Früher hatten unsere Tiere genug Zeit, um auf der Weide groß und fett zu werden. Doch heute genügen schon wenige Monate, um die Tiere auf ihr Schlachtgewicht zu mästen.
Doch die Auswirkungen sind enorm – nicht zuletzt auch in der Fleischqualität.
Im österreichischen Alpenvorland, wo die Natur noch in Takt ist, gibt es Milchbauern, die sich das menschliche Maß und die Weisheit ihrer Ahnen bewahrt haben. Die Tiere schenken uns eine hervorragende Milch und dürfen viele Sommer auf der Weide verbringen. Erst nach zehn Jahren oder mehr – wir würden jetzt sagen, die Tiere haben ein erfülltes Leben gehabt – ist ihr Fleisch zu einer Kraft gewachsen, wie wir es vom herkömmlichen Rind nicht einmal erträumen können. Die fantastische Marmorierung sorgt für die unendliche Saftigkeit.

Die Pioniere...
Robert Weishuber hat dies erkannt. In Zusammenarbeit mit einem Schlachthof des Voralpenraums sucht er die besten Tiere aus. Doch bis ein so langsam gewachsenes Fleisch zur geschmacklichen Offenbarung wird, ist vor allem noch eines notwendig – noch mehr Zeit!

Das Dry - Aging...
Über sieben Wochen lang wird das X.O.Beef in perfekten Kammern trocken gereift. Viel Wissen, akribische Kontrollen machen die Steaks von der alten Kuh zu dem Highlight wie wir es kennen. Eigentlich ganz so, wie es früher einmal war.

Doch was machen wir nun damit...
Das X.O.Beef gibt es bei uns im Restaurant als Tagliatta. Da wir das Fleisch komplett ohne Kräuter, Gewürze, ohne Salz und Pfeffer zubereiten, möchten wir Sie gerne einladen, diesen puren Geschmack, diese Intensität zu erleben. Für die Grillsaison gibt es auch immer wieder verschiedene Teile in der Greißlerei zum Mitnehmen.