Ab November ist wieder Trüffelsaison und wir Liebhaber des unter der Erde wachsenden Pilzes können es kaum erwarten, uns die edle Knolle ins Risotto, über Pasta, Carpaccio und Tatar oder die Eierspeis zu hobeln. Aber Trüffel ist freilich nicht gleich Trüffel und wer einen wirklich hochwertigen Tartufo in die Finger bekommt, der sollte ihn auch richtig einzusetzen wissen.

Bis zu Silvester dreht sich jetzt alles um den weißen Trüffel.


Er gilt als der Feinste und kommt im besten Fall aus dem Piemont, ist aber auch in der Toskana, Umbrien und Latien sowie in Kroatien und Istrien zuhause. Aber Achtung: Nicht alles, was sich "Albatrüffel" nennt, muss aber auch tatsächlich in Alba ausgegraben worden sein – der Name wurde nie geschützt, so dass heute im Grunde jeder weiße Trüffel als Albatrüffel daherkommt.

Sein intensiver Geruch ist einmalig, verflüchtigt sich allerdings beim Erhitzen, weshalb man ihn ausschließlich roh zum Verfeinern von fertigen Gerichten wie Püree, Carpaccio und Pasta einsetzen sollte. Ich hoble ihn ja am liebsten direkt am Tisch frisch über die Teller – so kann auch jeder selbst seine eigene Trüffeldosis bestimmen. Bei echten Fans kann das „Stopp!“ allerdings schon mal auf sich warten lassen.

Zwei Dinge faszinieren mich am Albatrüffel besonders: Erstens, lässt er sich anders als andere Trüffel nicht züchten und muss daher nach wie vor gesucht werden. Weil die ursprünglich eingesetzten weiblichen Trüffelschweine die Wurzel der Trüffel meist beschädigten und den Pilz obendrein zum Fressen gern haben, werden dafür heute Hunde eingesetzt.

Ein Trüffelhund wurde aus meinem Hund Giacomo aber keiner. Als er mich damals auf meiner Trüffelsuche mit Paolo Cerutti begleitet hat, konnte er nur eines gut riechen – dessen Hündin Gina.



Das zweite Spannende ist, dass du dort, wo du einen Trüffel gefunden und richtig geerntet hast, im nächsten Jahr höchstwahrscheinlich wieder einen reifen finden wirst. Das erklärt auch das unglaublich gute Gedächtnis der Trüffelsucher.

Hat man einen weißen Trüffel zur Verfügung, heißt es in jedem Fall schnell sein, denn das feine Stück verliert mit jedem Tag an Duft und Gewicht.
Um in den Genuss des vollen Aromas zu kommen, packt man den Trüffel am besten in eine Serviette, die man täglich wechselt, um die Feuchtigkeit fernzuhalten, und setzt ihn in den ersten zwei bis drei Tagen ein.

Am 29. November 2019 veranstalten wir einen exklusiven Trüffelabend im Lingenhel! Alles Trüffel!


Vor jedem Geburtstag, jeder Einladung oder jedem Weihnachten stellen wir uns doch immer wieder dieselbe Frage: „Was ist das richtige Geschenk oder wie schaut das perfekte Mitbringsel aus?“
Zugegeben, in unserer heutigen Zeit, in der alles sehr schnell geworden ist, ist es oftmals schwierig, genau das Richtige zu finden.

Der GUT-ESSEN-TRINKEN-EINKAUFEN-SCHEIN kann die Antwort sein!



An der Bar bei einem Glas Cava von Agusti verweilen, im Shop die feinsten Prosciutti und Käsesorten mitnehmen und zu Hause dann Geschenke auspacken oder im Restaurant sich einfach mit gutem Essen verwöhnen lassen – das können Sie mit unseren Gutscheinen verschenken und Ihren Freunden ein Stück der Genussoase näher bringen.

Kleine Geschenke erhalten die Freundschaft...



Auf dem Brot ist er Stammgast, am Brettl gerne gesehen und eigentlich darf er nach einem guten Essen nicht fehlen – die Rede ist vom tollen Käsesorten.

Wie darf denn nun ein Ziegenbrie schmecken?


Seriöser Weise kann man diese Frage eigentlich nicht wirklich beantworten. Denn es kommt auf so viele Parameter an - wie z.B. zu welcher Jahreszeit wurde der Käse hergestellt, sind die Ziegen draußen und fressen frisches Gras & Kräuter,...?
Dennoch werde Hanna und ich versuchen, Antworten zu finden.

Was soll ich zum Käse dazu trinken?


Bei dieser Verkostung wollen wir den Mythos "Käse und Rotwein" brechen - denn auch ein Bier oder ein Sprudel passt hervorragend!

Die Käseverkostung findet am 28. Juni 2019 um 19.00 Uhr statt. Nähere Details könnt Ihr auf unserer Homepage unter Veranstaltungen finden.
Wir freuen uns auf Eure Anmeldung unter reservierung@lingenhel.com oder unter 01/7101566!


... dann entsteht etwas Großartiges!


Roman Thum und Fritz Brotocnik stehen beide für eine großartige Qualität – einerseits beim Schinken und andererseits beim Brot & Gebäck!
Roman Thum ist nun die 5. Generation, die das Traditionsunternehmen führt - geprägt von absoluter Qualität, perfektem Wissen über die hohe Kunst, Beinschinken am Knochen herzustellen.
Fritz Brotocnik bezaubert durch seine Qualität und sein eisernes Festhalten an alten Traditionen
Die Kombi aus Thum und Brotocnik ergibt einen fantastischen Beinschinken in der Madame Crousto eingebacken.

Doch es gibt auch Altbewährtes...

Selbstverständlich haben wir auch noch eine würzigere Variante für Sie – ein geräuchertes Teilsames im Brotteig von unserer Mödlinger Bäckerei Kolm.

Wir freuen uns auf Ihre Reservierung unter 01/7101566 oder unter shop@lingenhel.com.


Johannes Lingenhel
macht was Neues

05. November 2018

Der Balkon Europas - zwischen Europa und Asien



Die Zeit ist offenbar reif für Georgien, der „Balkon Europas“ zwischen Europa und Asien, ein wenig kleiner als Österreich, von Gebirgen und Wald bedeckt, und mit wunderbaren Stränden am Schwarzen Meer. Bei der Frankfurter Buchmesse ist Georgien heuer Gastland, und in der Wiener Albertina eröffnete eben eine Werkschau des georgischen Malers Niko Pirosmani (eigentlich: Pirosmanaschwili, mit der für georgische Namen so charakteristischen Endung). Ein Zeitgenosse Gustav Klimts, dessen ikonenhafte naive Malerei die russische Avantgarde inspirierte, georgische Banknoten ziert und der jetzt auch im Westen entdeckt wird.

Auch uns im Lingenhel inspiriert Georgien, künstlerisch wie kulinarisch. In unserem kleinen Artspace im Keller (so nennen wir den Weg zu unseren Waschräumen) zeigt Helmut Spudich sein georgisches Fotoprojekt „Georgia´s always on my mind“ (das Zitat meint das Georgia in „Back in the USSR“ aus dem White Album der Beatles, nicht Ray Charles). Die 2016 entstandenen Fotografien mischen sich mit den Illustrationen des Künstlers Irakli Toidse aus einer 1949 erschienen Anthologie georgischer Dichtung.

Wie das zusammengeht?

„Georgien und seine Hauptstadt Tbilisi wirkt auf den Besucher wie ein Märchenland, das aus seinem jahrhundertelangen erzwungenen Schlaf in einer radikal veränderten Welt erwacht. Ewig von fremden Herrschern und Mächten besetzt sucht es seit dem Zerfall der UdSSR 1991 seine eigenständige Identität. Davon zeugt teils pompöse neue Architektur wie die Friedensbrücke, oder moderne Reformen wie ein 2017 eingeführtes Grundbuch auf Blockchain-Technologie, eines der ersten weltweit. Tbilisi hat einen wunderbaren, mediterranen Charme, auch wenn viele seiner historischen Häuser noch der Renovierung bedürfen. Und dann kommt man nach Gori, dem Geburtsort Josef Stalins, und stößt dort im Stalin-Museum auf einen völlig ungebrochenen Kult des Diktators als größter Sohn der Heimat“, erzählte mir Helmut zur Entstehung seiner Collage.

„In Romanen wie ,Das achte Leben’ von Nino Haratischwili oder dem gerade erschienenen ,Der Südelefant’ von Archil Kikodze erlebt man als Leser, wie dieser lange, dunkle Schatten mörderischer Unterdrückung immer noch auf der Gegenwart lastet. Und dabei ist hier in Gori dem monströsen Täter, der Folterungen, Kerker und Morde anordnete, die praktisch in jede georgische Familie hineinreichen, noch heute ein Museum wie für einen Heiligen gewidmet.“ so Spudich.

Georgische Poesie

„Dazu passte die Anthologie ,Georgische Poesie', eine riesige Schwarte aus dem Jahr 1949, die ich bei einem der zahllosen Flohmarkthändlern auf den Straßen Tbilisis fand. Es ist eine Sammlung nationaler Dichtung, mit den Worten der Einleitung: Sie ,spiegelt den jahrhundertealten Weg der Entwicklung der georgischen poetischen Kultur wieder, von Antike bis zur Gegenwart’.“

"Der Umstand, dass diese nationale Dichtung ins Russische übersetzt in kyrillischer Schrift gedruckt wurde, spiegelt für mich gleichzeitig die jahrhundertelange Unterdrückung — die Vergewaltigung einer nationalen Dichtung, die ihrer eigenen Sprache und ihrer eigenen Schrift beraubt wurde und so unter dem Diktat von ,Georgiens größtem Sohn’ zu stalinistischer Dichtung wurde. So überlebt der Stalin-Kult, während Russland ein gehasster Nachbar ist.“
"Für seine Illustrationen, die den jungen Stalin quasi als Held in diese georgischen Mythen einbinden, wurde Irakli Moissejewitsch Toidse der Stalin-Preis zweiten Grades verliehen. Die ausgestellte fotografische Collage verbindet meine Fotografien, die auf den schweren Seiten des Buches gedruckt wurden, mit einer Auswahl der Bilder von Irakli Toidse.“

In der Sowjetunion galt die georgische Küche als Haute Cuisine.

Kulinarisch wollen wir in den nächsten Wochen mit unserer Interpretation die eine oder andere charakteristische georgische Speise aufwarten - so interpretiert unser Küchenchef Mario Schneider eine Lammstelze.

Und natürlich darf georgischer Wein dazu nicht fehlen, gilt doch das Land als die Wiege des Weins, das auf eine jahrtausendealte Weinkultur zurück blicken kann. Archäologen zufolge soll in der Region Kvemo Kartli das Weinmachen erfunden, durch Vergären der Trauben in offenen Tonamphoren, die in der Erde vergraben werden. Dieses Erbe wurde in den vergangenen Jahren als „Orange Wines“ von der Slow Food Bewegung wieder entdeckt. Seither pilgern Winzer aus aller Welt nach Georgien, sowohl um die Technik an ihrem Ursprungsort zu erlernen, als auch die dazu benötigten Kveri einzukaufen. Ein schwieriges Unterfangen, da nur noch wenige Familien die Handwerkskunst der Herstellung dieser Tongebinde beherrschen. Seit 2013 zählt der Weinausbau in Kveri-Amphorien zum immateriellen Weltkulturerbe der UNESCO.

Georgische Weine haben jedoch auch auf der internationalen Weinlandkarte westlicher Tradition längst einen respektablen Platz errungen dank der Ambitionen großer Weingüter wie Marani oder Chateau Mukhrani.

Fotos ©Helmut Spudich


Johannes Lingenhel
macht gute Laune

21. October 2018

Wir haben das erste Mal gemeinsam gerockt!



Wie Ihr in unserem letzten Blogbeitrag lesen konntet, haben wir am Freitag gemeinsam die Küche gerockt. Allerdings nicht mit Heavy Metal Musik, sondern wir haben uns dann doch für eine klassische Variante entschieden.

Und es hat unendlichen Spaß gemacht!

Am Nachmittag stieg dann meine Nervosität an. Wie wird es abends? Schaffe ich alle Vorbereitungen für den Abend noch? Ist die Entenbrust am Punkt gebraten? Doch die Ruhe, die Mario Schneider in der Küche ausstrahlt, brachte mich in den stressigsten Situationen wieder auf den Boden. Gekonnt koordinierte Mario alle Handgriffe, richtete alle Teller perfekt an, während Jamal und ich uns um die handgeschnittenen Tajarins & Co kümmerten. Eigentlich könnte man sagen, es war wie ein eingespieltes Team.

Somit freue ich mich schon sehr auf „Rock the kitchen - Vol 2“, das am 16. November 2018 stattfinden wird. Nähere Informationen findet Ihr auf unserer Homepage unter Veranstaltungen.