Die Büffel von Bergamo… oder die Geschichte unseres wunderbaren Büffel-Taleggio. Taleggio ist ein Weichkäse mit Rotkultur, der in der Lombardei zuhause ist und dessen Geschichte bis auf die Römer zurück zu verfolgen ist — jedenfalls seit mindestens dem 10. Jahrhundert in Höhlen des Val Taleggio bei Bergamo gemacht wird.
Normalerweise wird dieser Käse immer aus Kuhmilch gemacht. Die Caseifico Quattro Portoni, ein Hersteller in Bergamo, hat jedoch bewiesen, dass auch Büffelhaltung in dieser Region möglich ist. Der Vater der jetzigen Betreiber hat schon in den 70er Jahren Büffel aus Kampagnien für die Landwirtschaft nach Bergamo geholt, entgegen dem Rat und der Meinung aller Freunde und anderen Bauern in der Region: Der Büffel brauche die Steppe und den Sumpf, das raue Klima in Bergamo würden die Büffel hingegen nicht überleben. Davon ließ sich der gute Mann nicht beirren und hat in der Folge bewiesen, dass Büffel auch in Bergamo gut gehalten werden können.
Heute machen die Brüder Bruno und Alfio Gritti— Bruno der Käser, Alfio der Tierarzt, denn nach wie vor gibt es kaum Tierärzte, die sich mit Büffel gut auskennen — einen fantastischen Taleggio aus der Büffelmilch: Das intensive der Rotkultur gepaart mit dem samtigen, cremigen, geschmeidigen Charakter der Büffelmilch ergibt eine fantastische Komposition. Auch in den letzten Wochen konnte uns die Caseifico (Molkerei) trotz der schwierigen Covid-Situation in Bergamo weiterhin mit ihrem köstlichen Taleggio versorgen.
Zwischen Bruno, meinem Käserei-Mentor Robert Paget und dem Lingenhel gibt es eine sehr schöne Verbindung: Bruno hat vor einiger Zeit Robert und mich eingeladen und uns gezeigt, wie man Burrata und Mozzarella macht — wir haben ihm als Dankeschön gezeigt, wie man Camembert macht. Seither macht Bruno Gritti auch einen fantastischen Büffel-Camembert. Seinen Taleggio könnt ihr natürlich bei uns in der Greißlerei bekommen. Dazu empfehle ich Euch einen Roten Traminer, Wagram Terrassen, vom Fritz, Jahrgang 2016 — mit seinem sanfter, cremigen Geschmack am Gaumen der perfekte Komplementär zum Büffel-Taleggio.
