Einmal das beste Pastrami überhaupt zum Mitnehmen, bitte! – zu Besuch bei Roman Thum

In einer Wurstsemmel und einem Schinkensemmerl muss was drin sein! Salami und Prosciutto verkoste ich wie die Italiener vorzugsweise etwas dicker aufgeschnitten, um mich von der Qualität des Produktes zu überzeugen. Und auch beim Pastrami Sandwich mag ich das Roggen- oder Schwarzbrot gern großzügig belegt – am liebsten mit handgeschnittenem Pastrami, Rucola und Dijonsenf. Je nach Gusto darf auch mal eine cremige Avocado mitspielen oder sich ein Spargel dazugesellen.

Viele schwärmen ja von dem Pastrami bei Katz’s in New York. Dabei muss man für das beste Pastrami gar nicht erst in den Flieger steigen. Das habe ich nämlich bei Roman Thum in der Margaretenstraße gegessen. Und das sage ich nicht nur, weil uns eine langjährige Freundschaft, einige gemeinsame Radtouren und viele durchzechte Nächte verbinden, sondern weil die milde, zarte geräucherte Bio-Rinderbrust von Roman einfach auf der Zunge zergeht. Der Schinkenspezialist macht seit gut 15 Jahren Pastrami – also schon lange, bevor der Trend in Österreich angekommen ist – und ist absolut kompromisslos, was die Qualität betrifft. Grund genug für uns, das großartige Thum Pastrami bei uns in der Landstraße im Sandwich als Take-Away anzubieten!

„Die milde, zarte geräucherte Bio-Rinderbrust von Roman Thum zergeht einfach auf der Zunge!“

Mit ihrem langfaserigen, groben Fleisch eignet sich die Rinderbrust nicht zum Kurzbraten. Stattdessen wird sie gerne gesmoked, noch besser aber gekocht. Bei Thum bleibt die Rinderbrust vier bis fünf Tage in der Pökellake, bevor sie in die hauseigene Gewürzmischung gelegt wird.

Roman mischt alle seine Gewürze selbst und hat genau ausgetüftelt, wie Wacholderbeeren, Paprika und Senf dosiert werden müssen, damit das Pastrami angenehm herb schmeckt und eine leichte Schärfe mitbringt.

Das Eiweiß, das sich während der Zeit in der Salzlösung an der Oberfläche gebildet hat, gerinnt und sorgt dafür, dass die Gewürze anschließend nicht mehr herunterbröseln. Bevor das Fleisch durchgekocht wird, kommt es noch in die Räucherkammer und wird dort bei 90 Grad ca. eine Stunde lang geräuchert. Das Ergebnis: ein zartes, saftiges und gerade richtig gewürztes Pastrami zum Hineinbeißen – und demnächst auch zum Mitnehmen bei Lingenhel in der Landstraße.
Die einzige Frage, die sich jetzt noch stellt, ist, ob wir das Pastrami mit der Hand schneiden oder hauchdünn mit der Maschine! Darüber müssen Roman und ich noch diskutieren!