Tagebuch eines Käselehrings - Teil 2

Tag 4 – Jetzt nur nichts durcheinander bringen!!!

Milch erwärmen, Kulturen dazu und dann...
Wie lange muss ich nun warten? Wann kommt das Lab dazu? Welche Harfe verwende ich zum Schneiden?

Habe ich wirklich alles vergessen?

Robert sitzt entspannt beim Frühstück und führt mit seinem Sohn ein nettes Plauscherl. Woher kommt auf einmal mein Stress? Wir geben dem Käse ja auch die Zeit zum Reifen, die er braucht!
Also nochmals von vorne – Ankommen, die Buffalinas begrüßen, den Jüngsten im Bunde willkommen heißen (er ist 2 Tage alt) und schön langsam eintauchen! Und siehe da – plötzlich kommen alle Erinnerungen wieder zurück! Ergo – ich gönne mir die Zeit!

Schaffen wir heute unsere erste Burrata und Stracciatella?

Der Mozzarella-Teig ist heute die härteste Nuss. Es dauert und dauert, bis der pH-Wert endlich dort ist, wo wir ihn brauchen. Um 16.30 Uhr ist es dann soweit. Die Pasta kommt aus der Molke raus. Zweimal gekonnt eingeschlagen (natürlich von Robert) und dann heißt es wieder – warten! So gegen 20.30 Uhr werden wir „mozzen“ können.

Tag 5 – Ein guter Morgen beginnt mit einer Ladung frisch gemähtem Gras

Gleich in der Früh kommt Peter, ein Nachbar von Robert, vorbei und bringt auf seinem Anhänger frisches Gras mit einer großen Ladung Kräuter! Ein Gedicht für die „Mädels“. So schnell kann ich gar nicht schauen, kommen alle Büffel aus der Sule und warten gierig auf den Hochgenuss.
Danach geht's für uns sofort in die Käserei, wo die Camemberts gewendet werden wollen.

Heute steht wieder Taleggio am Programm. Eigentlich läuft alles gut soweit! Robert steht im Hofladen und verkauft brav den Mozzarella, den wir am Vorabend gemacht haben.
Doch dann kommt Alwin Jurtschitsch vorbei und wir drei plaudern vor dem Hofladen über Gott und die Welt. Plötzlich wird mir ganz heiß – die MILCH!!!
Statt dezenter 32°C haben wir nun fast 40°C. Plauscherl beendet und ab in die Käserei!

KÖNNEN WIR DIE MILCH NOCH RETTEN ODER GIBT ES FÜR DIE SCHWEINE EINEN LECKERBISSEN?

Wir versuchen es zumindest. Im Grunde lerne ich am besten aus solchen Fehlern. Die Verarbeitung ist diesmal komplett anders: der Bruch spürt sich viel filigraner an, das Abfüllen in die Formen ist viel heikler, die einzelnen Formen füllen wir voller ab,... nur das Wenden des Käses bleibt gleich. Das Ergebnis werden wir allerdings erst in den nächsten Wochen sehen, denn jetzt heißt es Zeit geben.

WIE IST NUN DIE BURRATA GEWORDEN?

Ein Strahlen in unserem Gesicht. Der Teig ist sehr fein, dünn und das Innenleben ist buono! Die Königsklasse ist somit geschafft.


Hier geht's übrigens zum Tagebuch eines Käselehrlings – Teil 1.