Vom Lehrlings-Lehrling, den „strammen Burschen“ und der Burrata B5
Wieder mal ein Tag mit Robert Paget, den „Mädels“ und jeder Menge frischer Büffelmilch – was kann es eigentlich Besseres geben? Donnerstag in der Früh kommen Julius, unser Junglehrling, und ich in Diendorf an. Zuerst führe ich Julius herum, mache mit ihm eine kurze Visite im Stall und dann bei einem Espresso eine Lagebesprechung mit Robert.
Der Plan steht bald fest – heute machen wir Taleggio und Mozzarella!
Die Produktion des Taleggio verläuft sehr gut, Julius bekommt von Robert alles genau erklärt und ich stecke mit beiden Händen im Käsebruch. Als ich mit dem Abfüllen beginne, meldet sich auch der Mozzarella zur Stelle. Klare Aufteilung – Robert und Julius machen Mozzarella, ich kümmere mich um den Taleggio!
Kaum bin ich mit dem Abfüllen fertig, dreht sich Robert um:
„WOW! STRAMME BURSCHEN!!! DIE SIND VIELLEICHT HOCH!“, kommt es aus Richtung Mozzarella vom großen Meister.
Am Nachmittag nur zu mozzen, wäre auch wirklich zu einfach! „Wie wär's, wenn du einen Camembert aus Büffel- und Ziegenmilch für mich machst?“, schlägt Robert vor und meine Augen beginnen zu leuchten. Die Rezeptur läuft in klaren Schritten ab. „JA KLAR!“
Beim Abfüllen frage ich Robert noch schnell und sicherheitshalber, wie hoch ich die Camemberts machen soll. „Nicht so hoch wie deine strammen Burschen!" Ich will sie ja nicht erst im Jänner verkaufen.
So gegen 18.00 Uhr wird dann gemozzt. „Was haltet Ihr davon, wenn wir noch eine Burrata machen?“, werfe ich motiviert in die Runde. Üben kann schließlich nicht verkehrt sein. Julius richtet alles her. „Wie viel vom kalten Wasser brauchen wir im Kübel?“, fragt er und bekommt daraufhin aus unterschiedlichen Ecken zu hören: „So viel du noch tragen kannst!“
"Schon lange keine Burrata mehr gemacht... wie war das noch gleich?"
Trotz der langen Burrata-Pause sind wir schnell wieder im Prozess drinnen. Das Schwierigste dabei, finde ich jedenfalls, ist das Formen der Treccia (hier wird der Mozzarella zu einem Zopf geflochten), damit wir sie für das Innenleben der Burrata wieder zerreissen können.
Die allgegenwärtigen nächtlichen Wende-Aktionen schließen den Tag ab, die Rohlinge sind gut versorgt und die Lehrlinge fahren mit vollen Köpfen wieder nach Wien.
Hier geht's übrigens zu den anderen Tagebucheinträgen:
Tagebuch eines Käselehrlings – Teil 1
Tagebuch eines Käselehrlings - Teil 2
Tagebuch eines Käselehrlings - Teil 3
Tagebuch eines Käselehrlings - Teil 4
Tagebuch eines Käselehrlings - Teil 5
