To’ak – die schönste Liebeserklärung für Schokoladen-Connaisseure

Angesichts der Fülle an Schokolade unterschiedlichsten Ursprungs und in verschiedensten Qualitätsstufen, die heutzutage im Umlauf ist, fällt es schwer nachzuvollziehen, dass es sich dabei einst um ein seltenes und nobles Gut gehandelt hat. Ein kleines Team aus Kakaobegeisterten hat es sich in Ecuador zur Aufgabe gemacht, dunkle Schokolade wieder zum Erlebnis und einem erlesenen Genussmittel zu machen, das Seinesgleichen nicht in der Süßwarenabteilung, sondern unter Vintage Weinen und gereiftem Whiskey sucht!

Piedra de Plata – das Burgund des Kakao

Heute wird Kakao von Süd- und Mittelamerika über Westafrika bis Indien und Südostasien in sämtlichen tropischen Regionen rund um den Äquator angebaut. Der Ursprung der Kakaopflanze liegt aktuellen Funden zufolge aber nirgends anders als tief im Regenwald von Ecuador. Dort hat die Edelkakaosorte „Nacional“ ihre Wurzeln, die Chocolatiers bereits im 19. Jahrhundert für ihr komplexes Aroma schätzten – bis ein Großteil der Pflanzen 1916 der Hexenbesen-Krankheit zum Opfer fiel. Krankheiten, Schädlinge und der Fokus auf ertragreichere Züchtungen haben dazu geführt, dass es sich inzwischen bei nur noch rund fünf Prozent der Welternte um Edelkakao handelt. To’ak Mitgründer Jerry Toth dürfte also nicht schlecht gestaunt haben, als er im Zuge der Errichtung eines Naturschutzgebiets im entlegenen Tal Piedra de Plata auf einen Urwald mit zum Teil über 100 Jahre alten Kakaobäumen gestoßen ist.

„Welche Schokolade die beste ist, ist absolut subjektiv. Ähnlich wie bei Wein müssen bestimmte Kriterien erfüllt werden, alles Weitere ist aber eine persönliche Angelegenheit.“ Carl Schweizer

Zusammen mit dem Österreicher Carl Schweizer und Servio Pachard, einem ecuadorianischen Kakaofarmer in 4. Generation, gründete der Amerikaner To’ak, was in einem alten Dialekt soviel wie „Erde“ und „Baum“ bedeutet und ein Pendant zum französischen Terroir darstellen soll. Die Kakaobohnen aus dem geringe Ertrag an Früchten einiger ausgewählter Bäume, die das Nacional-Aromenprofil erfüllen, werden in Lorbeerholz fermentiert, getrocknet und geröstet, gebrochen, geschält und gemahlen, bevor der Kakaomasse Rohrzucker hinzugefügt wird. Die beim sogenannten Conchieren erwärmte und gerührte Schokolade wird anschließend temperiert, damit sie als Tafel einen guten Knack mitbringt und schön glänzt. Schließlich wird jede einzelne von Hand in einer Box aus Lorbeerholz mit eingravierter Nummer, verpackt. Die Verwandlung vom Kakao zur Schokolade endet somit in demselben Holz, in dem sie beim Fermentieren der Kakaobohnen begonnen hat.

Carl hat Lingenhel noch vor der Eröffnung einen Besuch abgestattet und die edle Schokolade aus dem Regenwald exklusiv mit dem Lingenhel-Team verkostet.

„Mit 700 bis 1.000 Aromastoffen im Kakao, kann man von einem ähnlichen Niveau wie bei Wein sprechen.“

Carl Schweizer

Aktuell bietet To’ak dunkle Schokoladen aus zwei Jahrgängen – der Regenzeit 2014 und 2015 – an. Von der ersten Edition wurden 574 Tafeln hergestellt, der zweite Jahrgang lieferte 250 Tafeln der Sorte Light und 250 Tafeln der Sorte Dark. Und obwohl beide Editionen dasselbe Ausgangsprodukt haben, entwickeln die einzelnen Schokoladen aufgrund von unterschiedlichen Erntezeitpunkten, der Fermentierung der Kakaobohnen, die 4 bis 6 Tage dauert, längerem Conchieren sowie durch den jeweiligen Kakaogehalt ganz verschiedene Persönlichkeiten, die dem To’ak-Motto „Experience Chocolate“ alle Ehre machen.

„Wer seinen Lieblingswein gefunden hat, sollte auch einmal eine Traube aus dem Weingarten probiert haben, aus dem er stammt. Deshalb enthält jede Tafel To’ak auch eine Kakaobohne.“ Carl Schweizer

Das Erlebnis beginnt schon beim Öffnen der kleinen hölzernen Schatzkiste. Ein 116-seitiges Booklet eröffnet einem Wissenswertes über Kakao, die Schokoladeherstellung und die Kunst des Verkostens. Damit man bei Letzterem nicht von anderen Gerüchen gestört wird, liegt eine eigens dafür designte Bambuspinzette bei. Die nächste Überraschung wartet in der Mitte der Schokoladentafel – eine perfekte geröstete Kakaobohne, die das Terroir von Piedra de Plata widerspiegelt. Dann geht es ans Verkosten.

Brechen – Riechen – Zergehen lassen... und vor Glück Dahinschmelzen

Die erste Edition Rain Harvest 2014 mit 81% lässt einen Noten von Zitrusfrüchten und Himbeeren gepaart mit feinen floralen Aromen entdecken. Die Textur ist seidig mit einem hervorragenden Schmelz und wird von einer harmonischen Säure gestützt.

Bei der Rain Harvest 2015 Dark mit 80,5% steht das charakteristische blumige Aroma der Kakaosorte im Vordergrund. Jasmin und Orangenblüten lassen sich erahnen und mischen sich unter Noten von roten Beeren und Nüssen. Ein Highlight für Dunkelschokoladen-Liebhaber, mit moderarter Säure und einem langen, eleganten Abgang.

Die Rain Harvest 2015 Light mit 73% zeigt das, was Carl als „die lieblich süße Seite von unserem Kakao“ bezeichnet. Sie präsentiert sich im Gegensatz zur 80,5%igen Variante beerig-süß mit Himbeer- und Kirscharomen und einem Hauch von Karamell, unterlegt mit einer zarten Säure.

Schokolade gereift wie Cognac. Und das sogar im selben Fass.

Das beste Pairing zu ihrer Schokolade, sind sich Jerry und Carl einig, sind gereifte Spirituosen – allen voran Cognac. Um dieses kongeniale Zusammenspiel in einer Schokolade einzufangen, ließen sie für ihre Vintage-Edition eigens ein altes Cognac-Eichenfass aus Frankreich nach Ecuador einfliegen, in dem sie ihre Schokolade 18 Monate reifen lassen.

Ein Schokoladen-Erlebnis der Sonderklasse und die wohl schönste Liebeserklärung, die man einem Schokoladenliebhaber machen kann. Bis dato nur bei ausgewählten Partnern in den USA und Harrods in London erhältlich, jetzt exklusiv bei Lingenhel.

Noch mehr Eindrücke von To'ak und dem Kakao aus Piedra de Plata gibt's in diesem Video und auf der Website von To'ak Chocolate.