Karl Schardax – gelernter Fleischhauer, wandelndes genetisches Zuchtbuch und Kulturgutbewahrer.

Alte gefährdete Haustierrassen wie Mangaliza und Turopolje Schweine sind Kulturgut, lautet die Botschaft, die Karl Schardax seit 15 Jahren in den Köpfen der Menschen zu verankern versucht. Genau dieses alte Kulturgut möchte er erhalten, weiter züchten und vermarkten. Dazu hat Karl, der von vielen gerne als wandelndes genetisches Zuchtbuch bezeichnet wird, einen Zuchtverband für Turopolje Schweine aufgebaut.

In seiner Bio Noah Manufaktur stellt der ausgebildete Fleischhauer und Landwirt in handwerklicher Erzeugung Spezialitäten vom Kulturschwein wie Osso Collo, Schmalz und verschiedene Specksorten wie den Kübelspeck her. Die oberösterreichische Spezialität wird im Holzeimer eingesalzen und monatelang gereift –  quasi das heimische Pendant zum italienischen Lardo. Lasst euch von mir sagen: wer den nicht probiert, verpasst was! Sporadisch gibt es bei Karl auch Frischfleisch, Kaminwurzen und Bündnerfleisch vom Wasserbüffel. Der letzte wurde vor vier Wochen geschlachtet, damit die geräucherten und getrockneten Edelteile zu Weihnachten als fein aufgeschnittener Schinken für leuchtende Augen sorgen.

„Traditionelle Rezepte, alte Herstellungs-Prozesse und Haustierrassen – alles, was es früher gab und heute in der industriellen Produktion nicht mehr zu finden ist, das sind meine Steckenpferde und mein Anliegen.“ Karl Schardax

Auf der Bio Noah Farm hat Karl 10 Jahre lang selbst Tiere gezüchtet und gehalten. Heute stammen die Freilandschweine von befreundeten Betrieben wie dem seiner Schwester und vom Naturbauernhof Strasser. Die Landwirte arbeiten nach seinen Grundlagen und Vorgaben, während er sich um die Vermarktung der Produkte kümmert. Konkret bedeutet das, dass sich die Tiere das ganze Jahr über im Freiland befinden und mit Gras, Getreide, Molke und Kartoffeln gefüttert werden. „So eine Fütterung gibt’s heute gar nicht mehr!“, betont Karl und weist auf die traurige Tatsache hin, dass der Großteil der Schweine heutzutage im Stall auf einem Quadratmeter gehalten, mit Soja aus Südamerika und Mais gefüttert und bereits nach vier Monaten geschlachtet werde, um bei den niedrigen Preisen Rendite abzuwerfen. Die Schweine von Bio Noah werden im Gegensatz dazu 1,5 bis 2 Jahre alt und bringen bis zu 200 Kilo Lebendgewicht auf die Waage. Ideal für den herrlichen Kübelspeck, der nach einer 5-10 Zentimeter dicken Fettschicht verlangt, die nur große, ausgereifte Schweine mitbringen.

„Als ich damals mit fettem Speck und fetten Schweinen angefangen habe, hat man mich für verrückt erklärt.“

Gegen die Vorurteile, dass Fett etwas Minderwertiges, Billiges und Schädliches ist, hatte Karl lange zu kämpfen und die Nachfrage nach ausschließlich fettarmem, magerem Fleisch bedeutete für ihn beinahe den Ruin. Umso mehr freut er sich über die Entwicklung der letzten 15 Jahre und schwärmt davon, dass es inzwischen auch in Amerika und England Mangaliza Schweine aus Österreich gibt, sich vermehrt Autoren Kohlenhydratlügen und hochwertigen Fetten annehmen, immer mehr Ärzte und Konsumenten aufwachen und auch die Zahl der Züchter steigt.

Es wäre doch gelacht, wenn wir die Fangemeinde von Bauch-, Schinken- und Kübelspeck in der Landstraßer Hauptstraße nicht zum Wachsen bringen können! Was Karl an seiner Arbeit besonders schätzt und was Vegetarier mit seinem Speck am Hut haben, lass ich ihn euch am besten selbst erzählen:

"Was mich antreibt ist etwas Gutes zu machen. Weil es in der Branche unendlich viele Negativitäten gibt."

Was mich antreibt ist: etwas Gutes zu machen. Weil es in der Branche viele Negativitäten gibt, unendlich viele. Ich möchte einfach das Gegenteil machen. Den Menschen, die hinsichtlich dessen, was sich beim Tier und der Verarbeitung abspielt, völlig verfremdet sind, einen Gegenpol bieten.

Das Beste an meiner Arbeit ist: schwer zu sagen. Weil in meiner Brust nicht nur das Verarbeiter-Herz schlägt, sondern auch das für die züchterische Aktivität und die Landwirtschaft. Es ist immer wieder schön, wenn man ein gutes fertiges Produkt hat – alleine dieses anzugreifen, zu sehen und zu riechen. Und dann gibt es natürlich die Rückmeldungen von den Konsumenten, die ich auf den Märkten direkt von den Kunden und von den selbstständigen Wiederverkäufern bekomme, mit denen ich zusammenarbeite.

Einen guten Speck erkennt man daran, dass er kompakt fest ist, im Biss aber butterweich. Er muss schneeweiß bis leicht rosa sein, auf keinen Fall gelb – das deutet auf Maisfütterung hin und die macht schlechten Geschmack und eine geringere Haltbarkeit.

Genuss bedeutet für mich: etwas haben, bei dem auch ethisch-moralische Ziele eingebaut sind. Wenn etwas mit Leid an Mensch und Tier in Zusammenhang steht, kann es für mich kein Genuss sein. Dafür muss es einfach irgendwie echt sein und nicht tausendfach verarbeitet und denaturiert.

Das schönste Kompliment, das ich für meine Produkte bekommen habe: es gibt Vegetarier, die eine Ausnahme machen und ein-, zweimal im Jahr bei mir Produkte einkaufen. Ich hab sogar einen Wiederverkäufer, der überzeugter Vegetarier ist, und meinen Speck in Linz mitverkauft.