LUST AUF EIN SOMMERLICHES GERICHT...
Dann darf ich vorstellen - der DONAULACHS.
Heute darf ich Euch mit einem der feinsten Fischsorten verführen.
HUCHEN
confiert | Ceviche von Champignons | Koriander | Gremolata
Die Einkaufsliste lautet:
für den Huchen
2 Stk. Filet von Huchen mit Haut
400ml Sonnenblumenöl
Salzflocken
für´s Ceviche
150g Champignon
1 Stk. Tropeazwiebel (oder rote Zwiebeln)
2 Stk. Limetten
1 EL Honig
1 kleinen Bund Koriander
Salz, Pfeffer
für die Lingenhel´sche Gremolata
1 kl. Bund Majoran
1 kl. Bund Thymian
½ kl. Bund Rosmarin
1 kl. Bund Salbei
1 kl. Bund Oregano
250ml Olivenöl
4 EL Honig
100g Pinienkerne
1 Stk. Amalfizitrone
Salz, Pfeffer
und los gehts´s...
Lasst uns mit der Gremolata beginnen. Alle Kräuter zupfen und in einen Mörser geben. Die Pinienkeren kurz rösten und anschließend salzen. Mit dem Mörser könnt Ihr alle Zutaten mörsern und zu einer cremigen Pasta machen. Mit Honig, Salz, Pfeffer, der Zeste der Amalfizitrone und dem Olivenöl vermengen und schon ist unsere Gremolata fertig. Bitte denkt immer dran, dass Ihr es noch abschmeckt.
Nun bereiten wir alles für das Ceviche vor...
Die Champignons solltet Ihr mit einem kleinen Pinsel putzen und die Stiele entfernen. Danach schneiden wir alles in Scheiben und geben es in eine Schüssel. Die Tropeazwiebel in breitere Scheiben schneiden (ich verwende gerne die Tropeazwiebel, weil sie eine angenehme Süße mitbringt) und zu den Champignons dazugeben. Koriander zupfen und ab in die Schüssel. Die Limetten bitte auspressen und den Saft zur Seite stellen.
Jetzt geht es zum Fisch...
Die Huchenfilets halbieren und trockentupfen. Das Sonnenblumenöl zum Confieren gebt bitte in eine Schüssel und erwärmt es langsam auf 62.50°C.
Was hat es mit dem Confieren auf sich?
Confieren ist eine alte französische Kochtechnik, bei der Lebensmittel bei sehr niedrigen Temperaturen gegart werden, um sie zu konservieren und besonders zart zu bekommen. Dabei wird der Geschmack besonders unterstrichen und ist viel subtiler.
Doch bitte passt bei der Temperatur auf - hier gilt weniger ist mehr. Lieber die Temperatur verringern als dass sie zu hoch ist. Dauert dann halt eine Minute länger.
Jetzt wird aber endlich mal angerichtet - der schönste Part beim Kochen...
Als Erstes legen wir den Huch mit der Hautseite nach unten in das angewärmte Sonnenblumenöl (Achtung ca. 8 Minuten sollten für das Confieren reichen - je nach Stärke vom Fisch). Dann machen wir die Ceviche fertig - die Limette mit dem Honig abrühren und über die Champignons gießen. Mit Salz und Pfeffer könnt Ihr es abschminken. Alles gut vermischen und ca. 5 Minuten stehen lassen.
Der weiße Teller bietet eine gute Bühne für dieses Gericht. Die Champignons kommen auf die linke Seite (Achtung nicht zu viel von der Marinade dazugeben). Nehmt den Fisch raus, legt ihn auf eine Küchenrolle und tupft das Öl ein wenig ab. Um zu schauen, ob der Fisch fertig ist, versucht die Haut abzuziehen - geht es leicht, ist er fertig. Legt den Huchen rechts von der Ceviche und zieht die Haut bis zur Hälfte ab. Die Gremolate könnt Ihr mit einem Löffel verteilen.
Jetzt habe ich Hunger bekommen!
Viel Spaß beim Nachkochen.
