Man soll das tun, was man liebt, heißt es immer. Und im Idealfall kann man das, was man liebt, auch noch richtig gut. Auf die „Handwerker des Genusses“, wie sich die Mitarbeiter von Casa Graziano in Tizzano Val Parma nennen, trifft auf jeden Fall beides zu. Von Graziano und seiner Frau Luisa, die den Betrieb 1976 gegründet haben, über ihre Söhne bis hin zu den Angestellten – hier liebt einfach jeder Prosciutto und ausschließlich dessen Herstellung widmet sich auch der Betrieb. Die Keulen für den Parmaschinken werden nach strengen Kriterien ausgewählt, mit Meersalz eingesalzen und langsam gereift. In den Reiferäumen bekommen das traditionelle Handwerk und die langjährige Erfahrung Unterstützung von neuer Technologie, mit deren Hilfe die Sauerstoffversorgung verbessert und das ideale Mikroklima für den Parmaschinken geschaffen wird. Besonders angetan hat es mir Grazianos 30 Monate im Keller gereifter Prosciutto di Parma.
„Prosciutto di San Daniele oder Prosciutto di Parma? Beide sind großartig!“
Ist von Prosciutto die Rede, kommt meistens als erstes die obligatorische Frage „Prosciutto di San Daniele oder Prosciutto di Parma?“ Wenn ich ganz ehrlich bin, kann und will ich mich zwischen den beiden gar nicht entscheiden. Sowohl der eine als auch der andere hat seine Charakteristik und beide sind großartig! Im Grunde kommt es immer nur auf die Qualität an. Als ich den Parmaschinken von Graziano verkostet habe, ist er mir jedenfalls auf der Zunge zergangen. Seine zarte Würze macht ihn zu einem fein abgerundeten Geschmackserlebnis, von dem Sie sich dann am besten selbst bei uns in der Landstraßer Hauptstraße 74 überzeugen.
