Die Frage, ob wir in unserem Restaurant Fleisch anbieten werden, hat sich für uns nie gestellt. Sehr wohl aber die essentiellen Fragen woher? welches? und wie? Für uns ist es selbstverständlich, dass wir bei dem Fleisch, das wir in unserer Küche verarbeiten werden, bewusst darauf schauen, wie das Tier gehalten und geschlachtet wurde – was sich ja wiederum auch in der Qualität niederschlägt.
„Der Fleischhauer ist für mich eine Vertrauensperson wie mein Steuerberater.“
Fleisch von einem Tier, dem es gut gegangen ist, das nicht hochgemästet worden ist, viel Auslauf auf der Weide gehabt hat und dann möglichst stressfrei geschlachtet worden ist, erkennst du am Geruch, am Geschmack und an der Konsistenz. Darauf kommt es uns an und nicht, ob das Fleisch letztendlich ein paar Euro mehr kostet. Da wir nun einmal ein Restaurant und kein Schlachthaus betreiben und gewisse Schritte nicht selbst durchführen können, arbeiten wir mit Partnern wie Manfred Höllerschmid und Karl Schardax zusammen, denen wir vertrauen.
„Wenn Karl Schardax eine Turopolje Sau schlachtet, weiß ich, dass es ihr gut gegangen ist.“
Ich habe mir für unser Restaurant von Anfang an einen Koch gewünscht, der nicht immer nur Lungenbraten und Beiried kauft, sondern gleich ein halbes Rind. Bevor ich aber überhaupt dazu gekommen bin, das mit unserem Küchenchef zu besprechen, war der schon aus Eigeninitiative bei Karl und hat mit ihm ausgemacht, dass wir eine halbe Sau zum Selbstauslösen und -verarbeiten bekommen. Schwein gehabt, würd ich sagen!
__big1000.jpg)
