Italien ist eigentlich immer in aller Munde. Das mag daran liegen, dass du nur ins Auto steigen brauchst und wenige Stunden später bei einem Mozzarella-Produzenten oder einem Olivenhain aussteigst und sich tolle italienische Produkte auch hierzulande ausfindig machen lassen. Für Spanien muss unsereins dagegen schon in den Flieger steigen, um an die wirklichen Highlights ranzukommen. Für die einmaligen Kreationen dieser Produzenten lohnt sich das aber allemal:

Legendäre Weine von Vina Pedrosa: Neben ausgezeichnetem Olivenöl, das wohlgemerkt auch schiffsweise nach Italien exportiert wird, kann Spanien mit einzigartigen Weinen aufwarten.

„Der Reserva 2001 von Vina Pedrosa war einer der großartigsten Weine, die ich in meinem Leben getrunken habe.“



Und auch bei den neuen Jahrgängen, die wir vor ein paar Wochen verkostet haben, waren wieder einige Hits dabei, die bei uns in der Landstraße auf jeden Fall ins Glas kommen werden. Von meinem Besuch bei Vina Pedrosa habe ich ja bereits in diesem Beitrag erzählt.

Inspirierende Käsekunst von Cantagrullas: Dass ich auf Cantagrullas in Valladolid gestoßen bin, war ebenso ein Glücksfall wie ein Zufall. Nachdem ich drei Tage lang vor Ort Produzenten besucht und mich durch ihre Produkte gekostet hatte, stand am letzten Tag plötzlich Ruben vor mir.

„Er sprach nur Spanisch, ich immerhin Italienisch – also haben wir uns über den Käse verstanden.“



Die kreativen Käse, die in der Quesería Granja Cantagrullas aus Schafmilch mit Blauschimmel, Asche oder Rosenblüten hergestellt werden, sind jedenfalls sensationell. Vielleicht schaffen wir es ja, dass Ruben zu uns als Gastkäser kommt!

Würzige Schinken: Der luftgetrocknete würzige Schinken vom schwarzen iberischen Schwein ist natürlich ein Klassiker. Auch wenn es sich dabei unter anderem um eine geschützte Ursprungsbezeichnung handelt, muss ein Ibérico für mich nicht unbedingt aus Spanien kommen, sondern darf auch gerne aus Portugal stammen, aber das ist eine andere Geschichte - nämlich die der guten Rohstoffe und deren Herkunft.


Vom Lehrlings-Lehrling, den „strammen Burschen“ und der Burrata B5


Wieder mal ein Tag mit Robert Paget, den „Mädels“ und jeder Menge frischer Büffelmilch – was kann es eigentlich Besseres geben? Donnerstag in der Früh kommen Julius, unser Junglehrling, und ich in Diendorf an. Zuerst führe ich Julius herum, mache mit ihm eine kurze Visite im Stall und dann bei einem Espresso eine Lagebesprechung mit Robert.
Der Plan steht bald fest – heute machen wir Taleggio und Mozzarella!

Die Produktion des Taleggio verläuft sehr gut, Julius bekommt von Robert alles genau erklärt und ich stecke mit beiden Händen im Käsebruch. Als ich mit dem Abfüllen beginne, meldet sich auch der Mozzarella zur Stelle. Klare Aufteilung – Robert und Julius machen Mozzarella, ich kümmere mich um den Taleggio!
Kaum bin ich mit dem Abfüllen fertig, dreht sich Robert um:

„WOW! STRAMME BURSCHEN!!! DIE SIND VIELLEICHT HOCH!“, kommt es aus Richtung Mozzarella vom großen Meister.



Am Nachmittag nur zu mozzen, wäre auch wirklich zu einfach! „Wie wär's, wenn du einen Camembert aus Büffel- und Ziegenmilch für mich machst?“, schlägt Robert vor und meine Augen beginnen zu leuchten. Die Rezeptur läuft in klaren Schritten ab. „JA KLAR!“

Beim Abfüllen frage ich Robert noch schnell und sicherheitshalber, wie hoch ich die Camemberts machen soll. „Nicht so hoch wie deine strammen Burschen!" Ich will sie ja nicht erst im Jänner verkaufen.

So gegen 18.00 Uhr wird dann gemozzt. „Was haltet Ihr davon, wenn wir noch eine Burrata machen?“, werfe ich motiviert in die Runde. Üben kann schließlich nicht verkehrt sein. Julius richtet alles her. „Wie viel vom kalten Wasser brauchen wir im Kübel?“, fragt er und bekommt daraufhin aus unterschiedlichen Ecken zu hören: „So viel du noch tragen kannst!“

"Schon lange keine Burrata mehr gemacht... wie war das noch gleich?"

Trotz der langen Burrata-Pause sind wir schnell wieder im Prozess drinnen. Das Schwierigste dabei, finde ich jedenfalls, ist das Formen der Treccia (hier wird der Mozzarella zu einem Zopf geflochten), damit wir sie für das Innenleben der Burrata wieder zerreissen können.

Die allgegenwärtigen nächtlichen Wende-Aktionen schließen den Tag ab, die Rohlinge sind gut versorgt und die Lehrlinge fahren mit vollen Köpfen wieder nach Wien.

Hier geht's übrigens zu den anderen Tagebucheinträgen:
Tagebuch eines Käselehrlings – Teil 1
Tagebuch eines Käselehrlings - Teil 2
Tagebuch eines Käselehrlings - Teil 3
Tagebuch eines Käselehrlings - Teil 4
Tagebuch eines Käselehrlings - Teil 5


NEUE Milchlieferung aus Italien – NEUE Kuluturen für Mozzarella – NEUES Spiel


Bei der letzten Bestellung habe ich Bruno gebeten, dass er uns zur Milch auch seine Kulturen für die Mozzarellaproduktion mitschickt. Unsere Kulturen reagieren mit der Milch von Robert sehr gut, bei der italienischen Milch aber – sagen wir es mal so – gibt es noch Verbesserungspotenzial. Umso freuen wir uns, als wir „italienische Kulturen“ in der Hand haben.

Gegen 10 Uhr legen wir die Milch im großen Kessel für die Camemberts dick und kurz darauf auch die Milch für den Mozzi. Normalerweise reagieren Roberts Mozzarellakulturen erst nach 2-3 Stunden. Zum Glück misst Robert – während ich gerade mit beiden Händen im Käsebruch stecke – den pH-Wert beim Mozzarella!

„Oh, oh – der pH-Wert ist schon bei 5,70!!!“ Wir wissen jetzt also, dass italienische Kulturen etwas flotter sind. Die Arbeitsprozesse sind damit klar aufgeteilt – Robert kümmert sich um den Mozzi-Teig, ich mache die Camemberts fertig. „Der pH-Wert ist schon bei 5,10!“ klingt es von Robert rüber. „Nein, ich würde sagen, das sind 5,20.“ Worauf Robert meint, „Du willst nur noch einen g'schwinden Espresso trinken, oder?“

„Olala – wenn wir die Taleggi noch einige Wochen reifen lassen...“



Nachdem ich die Camemberts abgefüllt habe, geht es an die Pflege der Taleggi. Die Burschen sind nun gute zwei Wochen lang gereift und entwickeln sich prächtig – perfekte Reifekulturen wachsen, sie sind schön elastisch und die Nase verspricht so einiges! Robert und ich können es natürlich nicht abwarten, teilen uns einen und verkosten ihn!

Beim Mozzarella geht diesmal alles viel schneller als sonst, was natürlich auch bedeutet, dass wir nicht erst um 21 Uhr zum Mozzen beginnen können, sondern schon um 17 Uhr.

Italienische Kulturen schauen auf ihre Käser, denn die wollen schon um 13 Uhr nach Hause!



Hier geht's übrigens zu den anderen Tagebucheinträgen:
Tagebuch eines Käselehrlings – Teil 1
Tagebuch eines Käselehrlings - Teil 2
Tagebuch eines Käselehrlings - Teil 3
Tagebuch eines Käselehrlings - Teil 4


Ein dreiviertel Jahr im Papier verpackt zu sein, ist kein Honiglecken! Nicht mal für einen Blauschimmelkäse.



Die letzte Milchlieferung, die ich aus Italien bekommen habe, hat Robert komplett alleine verarbeitet, weil bei mir unendlich viele Termine mit Behörden am Programm standen. Als wir am nächsten Tag telefonieren, meint Robert: “Es ist total langweilig, alleine zu käsen!“
Das kann ich nur bestätigen, denn mir geht das Handwerkliche inzwischen auch total ab. Deshalb ist für heute wieder ein gemeinsamer Tag geplant.

Als ich am Hof ankomme, kommt mir Robert mit dem Traktor entgegen – er hat den Büffeln und Ziegen gerade frisches Gras gebracht. Eine tolle Gelegenheit, sofort zu meinen „Mädels“ zu gehen, um mich ein bisschen – wie sagt man so schön auf Wienerisch – einzuwampern. Der Tag am Hof beginnt also mit frischem saftigem Gras voller Klee, Kräutern und Löwenzahn für die Tiere.

Unser Produktionsplan für heute: Camembert, Taleggio und Mozzarella


Die Milch ist schon im Kessel und beginnt sich zu erwärmen, der Produktionstag kann also losgehen. Das heutige Käsen ist sehr vertraut – Robert und ich arbeiten ohne viel zu reden. Wir sind schon sehr gut eingespielt, habe ich das Gefühl. Ab und zu kommt vom großen Meister dann ein prüfendes: „Und was machen wir hier, Herr Kollege?“ oder „Ist dieser Teil des Bruches hier bewusst nicht geschnitten?“
„Sonst wäre es doch gar zu langweilig, oder?“ kontere ich.

Die Ruhezeiten nutzen wir dazu, unsere Camemberts, Blaupyramiden und Brietorten von den letzten Produktionen zu verkosten. Wir haben sie damals bewusst sehr flach gemacht, damit wir möglichst schnell das Ergebnis sehen und verkosten können – und siehe da, sie schmecken hervorragend. Der Brie ist für die verhältnismäßig kurze Reifezeit bereits erstaunlich weit, sehr cremig am Gaumen, mit einem kleinen topfigen Kern und einer angenehmen subtilen Würze. Die Blauschimmelpyramide – Robert nennt sie liebevoll "Bluemountains" – hat unglaubliches Potential, sie ist ja eigentlich erst ca. 20 Tage alt. Die Kulturen wachsen schön hinein, ziehen feine Adern und verbinden sich geschmacklich gerade mit der Büffelmilch. "Wenn die erst acht, neun Wochen alt sind!" schmunzelt Robert.

„Ich würde sagen, wir haben den Test bestanden. Wir können damit in Echtproduktion gehen!“



Ich bin schon neugierig, was ihr alle zu unserem Käse sagen werdet.

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Tagebuch eines Käselehrlings – Teil 1
Tagebuch eines Käselehrlings - Teil 2
Tagebuch eines Käselehrlings - Teil 3.


Unsere erste eigene Büffelmilch aus Italien ist eingetroffen



Tag 6 – Milch aus dem Kühllager holen, LKW beladen und dann ab in die Käserei



Wie schon gesagt – es ist im Sommer sehr schwierig, besonders tolle und hochwertige Büffelmilch aus Italien zu bekommen, weil die Mozzarella-Produktion auf Hochtouren läuft. Nichtsdestotrotz ist es für Robert und mich sehr wichtig, dass wir jetzt schon Milch verarbeiten können, weil jede Büffelmilch ja auch anders reagiert. Wir möchten schließlich keine Überraschungen. Die Aufgabe des Tages: 300 Liter Büffelmilch verarbeiten.

Erste Partie – Büffelcamembert, Frischkäse, Mozzarella und Joghurt
Der Büffelcamembert ist sicherlich eines unserer Steckenpferde. Somit geht es gleich mit 120 Liter Milch los. Parallel dazu bereiten wir 60 Liter Milch für Mozzarella im kleinen Kessel vor. Milch erwärmen, Kulturen dazu, warten und dann einlaben. In der Zwischenzeit können wir in der Dokumentation alles genau aufschreiben und bald ist eine Pause angesagt.
Alles läuft planmäßig. Laut unserem Zeitplan ist die Milch für den Büffelcamembert um 13 Uhr soweit, dass der Bruch geschnitten werden kann. Zehn vor Eins komme ich in die Käserei und schaue nach, wie es mit der Milch aussieht. Doch die ist nicht dickgelegt – sie ist immer noch Milch!

WAS IST PASSIERT! REAGIERT DIESE MILCH ANDERS? FUNKTIONIEREN UNSERE KULUTREN NICHT?

Robert und ich stehen da und überlegen. „Nochmals einlaben...?“ – „Im Grunde genommen ist das die einzige Chance!“, sagt Robert. Gesagt getan. Doch nun heißt es dabei bleiben und aufpassen.
Nach einer guten halben Stunde ist es soweit – die Milch ist dickgelegt und die restliche Produktion läuft ganz normal.

Zweite Partie – diesmal stehen Büffelbrie, Rollen und Pyramiden am Programm
Die neue Rezeptur vom Vormittag sollte funktionieren.
„Ich muss dann mal kurz liefern fahren!“, schreit Robert in die Käserei herein!"
"??????"
Mein Gesichtsausdruck geht in Richtung „DAS KANN ER JETZT DOCH NICHT ERNST MEINEN, ODER?"
„Wir verarbeiten gerade 120 Liter Büffelmilch!" rufe ich zurück.
„Ja schon – geht gleich wie am Vormittag!!! Bis später!“

Gott sei Dank habe ich eine ausführliche Dokumentation mitgeschrieben! „Könntest Du bitte dein Telefon mitnehmen, Robert?!?!“

Das Ergebnis sehen wir jedenfalls in ca. 4 – 6 Wochen.


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Tagebuch eines Käselehrlings – Teil 1
Tagebuch eines Käselehrlings - Teil 2.


Tag 4 – Jetzt nur nichts durcheinander bringen!!!


Milch erwärmen, Kulturen dazu und dann...
Wie lange muss ich nun warten? Wann kommt das Lab dazu? Welche Harfe verwende ich zum Schneiden?

Habe ich wirklich alles vergessen?


Robert sitzt entspannt beim Frühstück und führt mit seinem Sohn ein nettes Plauscherl. Woher kommt auf einmal mein Stress? Wir geben dem Käse ja auch die Zeit zum Reifen, die er braucht!
Also nochmals von vorne – Ankommen, die Buffalinas begrüßen, den Jüngsten im Bunde willkommen heißen (er ist 2 Tage alt) und schön langsam eintauchen! Und siehe da – plötzlich kommen alle Erinnerungen wieder zurück! Ergo – ich gönne mir die Zeit!

Schaffen wir heute unsere erste Burrata und Stracciatella?


Der Mozzarella-Teig ist heute die härteste Nuss. Es dauert und dauert, bis der pH-Wert endlich dort ist, wo wir ihn brauchen. Um 16.30 Uhr ist es dann soweit. Die Pasta kommt aus der Molke raus. Zweimal gekonnt eingeschlagen (natürlich von Robert) und dann heißt es wieder – warten! So gegen 20.30 Uhr werden wir „mozzen“ können.

Tag 5 – Ein guter Morgen beginnt mit einer Ladung frisch gemähtem Gras


Gleich in der Früh kommt Peter, ein Nachbar von Robert, vorbei und bringt auf seinem Anhänger frisches Gras mit einer großen Ladung Kräuter! Ein Gedicht für die „Mädels“. So schnell kann ich gar nicht schauen, kommen alle Büffel aus der Sule und warten gierig auf den Hochgenuss.
Danach geht's für uns sofort in die Käserei, wo die Camemberts gewendet werden wollen.

Heute steht wieder Taleggio am Programm. Eigentlich läuft alles gut soweit! Robert steht im Hofladen und verkauft brav den Mozzarella, den wir am Vorabend gemacht haben.
Doch dann kommt Alwin Jurtschitsch vorbei und wir drei plaudern vor dem Hofladen über Gott und die Welt. Plötzlich wird mir ganz heiß – die MILCH!!!
Statt dezenter 32°C haben wir nun fast 40°C. Plauscherl beendet und ab in die Käserei!

KÖNNEN WIR DIE MILCH NOCH RETTEN ODER GIBT ES FÜR DIE SCHWEINE EINEN LECKERBISSEN?


Wir versuchen es zumindest. Im Grunde lerne ich am besten aus solchen Fehlern. Die Verarbeitung ist diesmal komplett anders: der Bruch spürt sich viel filigraner an, das Abfüllen in die Formen ist viel heikler, die einzelnen Formen füllen wir voller ab,... nur das Wenden des Käses bleibt gleich. Das Ergebnis werden wir allerdings erst in den nächsten Wochen sehen, denn jetzt heißt es Zeit geben.

WIE IST NUN DIE BURRATA GEWORDEN?


Ein Strahlen in unserem Gesicht. Der Teig ist sehr fein, dünn und das Innenleben ist buono! Die Königsklasse ist somit geschafft.


Hier geht's übrigens zum Tagebuch eines Käselehrlings – Teil 1.