Johannes Lingenhel
macht was Neues

05. November 2018

Der Balkon Europas - zwischen Europa und Asien



Die Zeit ist offenbar reif für Georgien, der „Balkon Europas“ zwischen Europa und Asien, ein wenig kleiner als Österreich, von Gebirgen und Wald bedeckt, und mit wunderbaren Stränden am Schwarzen Meer. Bei der Frankfurter Buchmesse ist Georgien heuer Gastland, und in der Wiener Albertina eröffnete eben eine Werkschau des georgischen Malers Niko Pirosmani (eigentlich: Pirosmanaschwili, mit der für georgische Namen so charakteristischen Endung). Ein Zeitgenosse Gustav Klimts, dessen ikonenhafte naive Malerei die russische Avantgarde inspirierte, georgische Banknoten ziert und der jetzt auch im Westen entdeckt wird.

Auch uns im Lingenhel inspiriert Georgien, künstlerisch wie kulinarisch. In unserem kleinen Artspace im Keller (so nennen wir den Weg zu unseren Waschräumen) zeigt Helmut Spudich sein georgisches Fotoprojekt „Georgia´s always on my mind“ (das Zitat meint das Georgia in „Back in the USSR“ aus dem White Album der Beatles, nicht Ray Charles). Die 2016 entstandenen Fotografien mischen sich mit den Illustrationen des Künstlers Irakli Toidse aus einer 1949 erschienen Anthologie georgischer Dichtung.

Wie das zusammengeht?

„Georgien und seine Hauptstadt Tbilisi wirkt auf den Besucher wie ein Märchenland, das aus seinem jahrhundertelangen erzwungenen Schlaf in einer radikal veränderten Welt erwacht. Ewig von fremden Herrschern und Mächten besetzt sucht es seit dem Zerfall der UdSSR 1991 seine eigenständige Identität. Davon zeugt teils pompöse neue Architektur wie die Friedensbrücke, oder moderne Reformen wie ein 2017 eingeführtes Grundbuch auf Blockchain-Technologie, eines der ersten weltweit. Tbilisi hat einen wunderbaren, mediterranen Charme, auch wenn viele seiner historischen Häuser noch der Renovierung bedürfen. Und dann kommt man nach Gori, dem Geburtsort Josef Stalins, und stößt dort im Stalin-Museum auf einen völlig ungebrochenen Kult des Diktators als größter Sohn der Heimat“, erzählte mir Helmut zur Entstehung seiner Collage.

„In Romanen wie ,Das achte Leben’ von Nino Haratischwili oder dem gerade erschienenen ,Der Südelefant’ von Archil Kikodze erlebt man als Leser, wie dieser lange, dunkle Schatten mörderischer Unterdrückung immer noch auf der Gegenwart lastet. Und dabei ist hier in Gori dem monströsen Täter, der Folterungen, Kerker und Morde anordnete, die praktisch in jede georgische Familie hineinreichen, noch heute ein Museum wie für einen Heiligen gewidmet.“ so Spudich.

Georgische Poesie

„Dazu passte die Anthologie ,Georgische Poesie', eine riesige Schwarte aus dem Jahr 1949, die ich bei einem der zahllosen Flohmarkthändlern auf den Straßen Tbilisis fand. Es ist eine Sammlung nationaler Dichtung, mit den Worten der Einleitung: Sie ,spiegelt den jahrhundertealten Weg der Entwicklung der georgischen poetischen Kultur wieder, von Antike bis zur Gegenwart’.“

"Der Umstand, dass diese nationale Dichtung ins Russische übersetzt in kyrillischer Schrift gedruckt wurde, spiegelt für mich gleichzeitig die jahrhundertelange Unterdrückung — die Vergewaltigung einer nationalen Dichtung, die ihrer eigenen Sprache und ihrer eigenen Schrift beraubt wurde und so unter dem Diktat von ,Georgiens größtem Sohn’ zu stalinistischer Dichtung wurde. So überlebt der Stalin-Kult, während Russland ein gehasster Nachbar ist.“
"Für seine Illustrationen, die den jungen Stalin quasi als Held in diese georgischen Mythen einbinden, wurde Irakli Moissejewitsch Toidse der Stalin-Preis zweiten Grades verliehen. Die ausgestellte fotografische Collage verbindet meine Fotografien, die auf den schweren Seiten des Buches gedruckt wurden, mit einer Auswahl der Bilder von Irakli Toidse.“

In der Sowjetunion galt die georgische Küche als Haute Cuisine.

Kulinarisch wollen wir in den nächsten Wochen mit unserer Interpretation die eine oder andere charakteristische georgische Speise aufwarten - so interpretiert unser Küchenchef Mario Schneider eine Lammstelze.

Und natürlich darf georgischer Wein dazu nicht fehlen, gilt doch das Land als die Wiege des Weins, das auf eine jahrtausendealte Weinkultur zurück blicken kann. Archäologen zufolge soll in der Region Kvemo Kartli das Weinmachen erfunden, durch Vergären der Trauben in offenen Tonamphoren, die in der Erde vergraben werden. Dieses Erbe wurde in den vergangenen Jahren als „Orange Wines“ von der Slow Food Bewegung wieder entdeckt. Seither pilgern Winzer aus aller Welt nach Georgien, sowohl um die Technik an ihrem Ursprungsort zu erlernen, als auch die dazu benötigten Kveri einzukaufen. Ein schwieriges Unterfangen, da nur noch wenige Familien die Handwerkskunst der Herstellung dieser Tongebinde beherrschen. Seit 2013 zählt der Weinausbau in Kveri-Amphorien zum immateriellen Weltkulturerbe der UNESCO.

Georgische Weine haben jedoch auch auf der internationalen Weinlandkarte westlicher Tradition längst einen respektablen Platz errungen dank der Ambitionen großer Weingüter wie Marani oder Chateau Mukhrani.

Fotos ©Helmut Spudich


Wie findet man einen tollen Küchenchef? „Schwer“, würde vermutlich die einhellige Antwort in der Branche lauten. Natürlich gibt es Lebensläufe und Signature Dishes, Gesprächstermine und Testkochen, nachdem ich die letzten Monate selbst viel Zeit mit Kochen verbracht habe, war für mich aber eine Frage ganz wesentlich: Würde ich mit ihm oder ihr gerne gemeinsam in der Küche stehen? Bei unserem neuen Küchenchef Mario Schneider fiel die Antwort so eindeutig aus, dass wir unser Vorhaben im Zuge der Wiener Restaurantwoche gleich in die Tat umgesetzt haben.

Nach seiner Lehrzeit bei den legendären Drei Husaren hat Mario Schneider sein Handwerk im Nyikospark, im Novelli und im Landgasthof bei Kaufering in München perfektioniert. Auch die Erfahrung beim Projekt Caritas möchte der Küchenchef, der zuletzt in der Marina an der Donau werkte, nicht missen.
Den Ehemann und Familienvater von drei Burschen, der auch Kochworkshops mit Kindern und Jugendlichen leitet, bringt so schnell nichts aus der Ruhe – außer vielleicht die Produktvielfalt im Lingenhel-Shop. Sie bringt seine Augen zum Funkeln und bildet die Grundlage für die farbenfrohen, detailreichen Kreationen, die er zusammen mit Sous Chef David Lamatsch auf die Teller zaubert.

„Es wird käsig spannend, farblich wild und geschmacklich impulsiv.“


Lingenhel Küchenchef Mario Schneider über die neue Küchenlinie

In einem kurzen Steckbrief lernt ihr unseren Küchenchef näher kennen. Am besten kommt ihr aber demnächst selbst vorbei und überzeugt euch persönlich von seiner Küche.

Was hat dich an deiner neuen Wirkungsstätte am meisten gereizt?
Das Zusammenspiel zwischen den einzelnen Bereichen der Genuss-Oase. Top-Produkte, wie wir sie mit dem hausgemachten Ziegenkäse, Brie und der Burrata vor Ort haben, zu variieren und daraus ein explosives Gericht zu zaubern, inspiriert mich und macht jede Menge Freude.

Wie würdest du die Küchenlinie von Lingenhel beschreiben?
Frei, farbenfroh, wild und impulsiv.

Welcher ist dein liebster Part vom Arbeitstag?
Wenn die ersten Gäste kommen, die Bon-Maschine rattert, ich meinen Gerichten freien Lauf lassen kann und die Gäste zufrieden sind.

Was sollen eure Gäste von einem Restaurantbesuch mitnehmen?
Emotionale Bindung entsteht, wenn man sich wohlfühlt, das Gefühl hat, ernst genommen zu werden, respektvoll behandelt und wertgeschätzt wird. Unsere Gäste sollen das Restaurant nach einem unvergesslichen Abend mit einem Lächeln auf den Lippen verlassen und dann mit einem Lächeln wiederkommen.

Die besten Ideen kommen mir...
im Schlaf – meistens vergesse ich alles wieder, aber manchmal schaff ich es, sofort etwas aufzuschreiben.


Beim Käsen kommen die Leut’ zsamm, war schon immer unsere Rede. Wenn wir einen Käsekurs veranstalten, entwickelt sich unter den Teilnehmerinnen und Teilnehmern, die alle mit unterschiedlichen Erwartungshaltungen zu uns kommen, ganz schnell eine eigene Dynamik. Das hat das Rühren im lauwarmen Molke-Bruch-Gemisch und die Herstellung eines Lebensmittels – oder anders gesagt, eines Mittels zum Leben, so an sich.

La trasformazione del latte


Spätestens wenn ich die Lüftung für einen kurzen Moment abschalte und in der Molke rühre, befinden sich alle Teilnehmer in ihrer, ich nenne es jetzt mal eigenen Käsewelt. Das kontemplative Rühren und die wundersame „Trasformazione del latte“, während der den Geschichten von „Büffel-Mädels“ und kleinen frechen Zickleins gelauscht wird – all das macht unseren tollen Ziegenbrie zum Erlebnis für alle Sinne. Und jeder in der Runde war mittendrin.

Genießer auf Feierkurs


Gemeinsames Käsen schweißt zusammen, bereitet unendlichen Spaß und bringt genüssliche Ruhe in die stressigste Zeit des Jahres. Für kleine Gruppen (10-15 Personen) veranstalten wir einen individuellen Käsekurs und gerne richten wir Ihre unvergessliche Weihnachtsfeier aus.
Nach getaner Arbeit verwöhnen Sie unser Küchenchef Mario Schneider und sein Team gerne mit einem mehrgängigen Menü und spannenden Interpretationen.

Anfragen gerne an office@lingenhel.com oder unter +43 1 7101566.


Johannes Lingenhel
macht was Neues

17. March 2018

In England wird der Stilton ja als König der Käse angesehen und hat eine sehr lange Tradition. Benannt ist der Käse nach der Ortschaft Stilton in der mittelenglischen Grafschaft Cambridgeshire. Im Jahre 1730 entdeckte der Wirt Thornhill bei einem Besuch eines kleinen Bauernhofes einen sehr speziellen Blauschimmelkäse, der ihm so zusagte, dass er mit der Bäuerin einen Vertrag abschloss, der ihm alle Vermarktungsrechte exklusiv zusicherte. Schon kurze Zeit später wurde der sogenannte Stilton über das ganze Land vertrieben.
Heute ist der Stilton als Blauschimmelkäse nicht mehr weg zudenken.

"Man nehme eine Flasche Portwein und schütte sie in den Stilton!" So beginnt eigentlich jedes gute Rezept.



Um einen b´soffenen Stilton zu machen, schneide ich ein kleines Loch in den Käse. Dort wird eine Flasche Portwein hineingesteckt und im Laufe von mehreren Wochen trinkt der Stilton die ganze Flasche Port. Durch die feinen Adern im Bluecheese wandert der Port langsam durch und gibt ihm eine spezielle Note - quasi getränkt von Würze und holziger Süße.

Zeitgerecht in der Osterwoche werden wir den B´soffenen anschneiden!


... darf ich vorstellen: Rudi Czapek, Firma Guardi


Mit Rudi Czapek verbindet mich schon eine längere Freundschaft. Begonnen hat alles mit einer lieben Freundin von mir, Rudi Czapek kam spontan auf ein Glas Wein vorbei. Seit diesem Abend hat sich eine tolle Freundschaft entwickelt.

Warum auch nicht mit Freunden Business machen...

Mit Freunden Business zu machen, ist im Grunde genommen immer eine schwierige Situation. Es kann Stress auf beiden Seiten machen und das will ja keiner. Doch je professioneller die Firma ist, desto einfacher wird es ja wiederum. Und das trifft auf Guardi völlig zu. Herr Zinkl, der Außendienstmitarbeiter von Rudi Czapek, versteht sein Handwerk, ist äußerst kompetent und zuvorkommend. Jegliche Termine wurden eingehalten, die Qualität des Zaunes von unserem neuen Gastgarten ist hervorragend und das Design erst!

Apropos Qualität...

Am Dienstag, den 27. Juni, wurde der Zaun montiert und aufgestellt. Wir hatten kaum Zeit, die Tische und Stühle aufzustellen, schon war der Gastgarten voll. Am Mittwoch – ich war gerade in der Käserei – kam plötzlich Max, unser Restaurantleiter, zu mir und sagte, „bitte komm! Da ist jemand in den Zaun gefahren!“
„Komm schon, Max – keine blöden Scherze jetzt, ich bin mitten am Käsen!“, so meine doch etwas genervte Antwort. „Nein wirklich, das ist kein schlechter Scherz!“
Also habe ich mich wieder umgezogen, ging in den Gastgarten und es ist wirklich jemand in den Zaun gefahren. Und das am zweiten Tag!
„Herr Zinkl, können Sie das wieder reparieren?“

Am nächsten Tag waren die Monteure wieder da, haben den Zaun fixiert und es müssen nur drei Lamellen ausgetauscht werden.

Ende gut, alles gut!


Johannes Lingenhel
macht was Neues

15. June 2016

Seit Monaten arbeiten wir darauf hin. Heute ist der Tag gekommen. Wir öffnen unsere Pforten. Das ist eine der besten und schönsten Blogposts, die wir in all den letzen Monaten geschrieben haben!

Der Tag X ist gekommen!


Nach einer langen Nacht mit viel zu wenig Schlaf überwiegt die Freude und, ganz ehrlich gesagt, das Adrenalin.
Ich freue mich besonders, Sie bei uns im neuen Lingenhel begrüßen zu dürfen!

Ein herzliches Dankeschön an unser bestes Team!

Bis bald im neuen Lingenhel!