Da das Hochfahren der Gastronomie nicht ganz so einfach ist und wir in den nächsten Wochen nur unter Tags verwöhnen können, wir Euch aber kulinarisch auch am Abend nicht im Regen stehen lassen möchten, haben wir uns die #haube2go überlegt: Haubenküche vom Haubenkoch vorbereitet, zum einfachen Fertigkochen daheim.

Wir bereiten für Euch alle Zutaten so weit wie möglich vor und Ihr müsst sie nur noch entweder anbraten oder warm machen. Dazu gibt es natürlich eine kleine, aber detaillierte Anleitung von unserem Küchenchef Roman Wurzer.

Zur Premiere unserer hauben2go-Küche haben wir diese Woche zwei sehr feine Mahlzeiten ausgewählt: Das X.O.Beef, und der Kabeljau.

Früher hat Österreich seine in die Jahre gekommenen Milchkühe nach Spanien und Frankreich verkauft, wo Dry Aged Beef daraus gemacht wurde. Dem Robert Weishuber verdanken wir die Erkenntnis, dass diese 13- bis 15-jährigen alten Kühe, die auf den saftigen, fetten Wiesen des Alpenvorlands weideten, ein unglaublich tolles Fleisch haben. Er verkaufte sie nicht mehr nach Spanien, sondern verarbeitet sie jetzt selbst, durch 45 Tage dauerndes dry-aging. Diese Fleischstücke sind ganz ungewöhnlich marmoriert, mit einem Fettranderl, dass wunderbar angebraten werden kann. Ein außergewöhnlich geschmackvolles, knuspriges Fleisch! (Und falls Ihr Euch wunder, wofür das X.O. steht: Ganz banal, Extra Old:) Mehr zum X.O.Beef findest du auf unserem Blog.

Der Kabeljau, oder der Dorsch, ist ein total unterbewerteter Fisch. Er hat einen sehr geringen Fettgehalt, liefert unglaublich hochwertiges Eiweiß und wertvolle Omega-3-Fettsäuren. Der feste Fisch ist gut in der Küche zu verarbeiten und durch das Braten wird sein „Fischfleisch“ wunderbar zart und geschmeidig.

So schauen dann unser #hauben2go-Angebot in dieser Woche aus:

X.O. Beiried, mit Spargel in Gewürzbutter gegart, geschmorte Paradeiser, cremige Polenta und Jus

Kabeljau, in Mandelöl gebraten, mit Babygemüse, Stampferdäpfel mit Kräutern und Buttermilchschaum

Als Nachtisch empfehlen wir dazu unsere fantastischen Cheese-Cakes, wunderbare Tartes oder unsere Mini-Pawlowas, die wir in der Greißlerei für Euch bereit haben.

Ab Dienstag gibt es diese beiden Menüs bei uns in der Greißlerei.

Viel Spaß mit #hauben2go!


Diesmal verabschieden wir uns ins Wochenende mit einem schönen Ausblick: Ab nächsten Freitag, 15. Mai, ist unser Restaurant #WiederDa!

Knapp 10 Wochen lang keinen Gast im Restaurant verwöhnen zu können, ihm keine Weine empfehlen zu dürfen, das ist für einen Gastronomen wirklich hardcore. Umso mehr freuen wir uns jetzt natürlich auf die lang ersehnte Wiedereröffnung – wenn auch vorläufig mit großen Restriktionen für Wirt und Gäste.

Als wir Mitte März unser Restaurant schließen mussten, wollten wir gerade die neue Karte von unserem Küchenchef Roman Wurzer präsentieren – unsere neue Leichtigkeit und Einfachheit in den Kompositionen, allerdings mit Raffinesse und viel Liebe zum Detail. Doch ein komplettes Wiederhochfahren des Restaurants ist auf Grund des geringen Platzangebots recht schwierig – statt rund 45 Sitzplätze haben wir derzeit nur für 18 Gäste Platz, der Rest geht an die Babyelefanten:)

Darum müssen wir — zumindest in dieser ersten Phase — für die Reservierung einstündige Zeitfenster einführen, obwohl mir das als Gastgeber widerstrebt. Aber wir möchten gerne möglichst vielen unserer treuen Gäste Gelegenheit geben, wieder im Lingenhel zu speisen. Im ersten Schritt öffnen wir unser Restaurant nur tagsüber, nach den Erfahrungen der nächsten Wochen vereinzelt auch am Abend. Natürlich werden wir Euch laufend darüber informieren.

Konkret fangen wir jetzt mit diesem Restaurant-Angebot an:



Montag bis Freitag gibt es
Frühstück von 9 bis 11 Uhr,
Mittagsmenü von 11 bis 14:30 Uhr,
Käse und Köstlichkeiten aus der Greißlerei von 14:30 bis 17 Uhr,
Takeout wie gewohnt von 11–14:30.

Samstag machen wir
Brunch von 9 bis 15 Uhr,
Mittagsmenü von 11 bis 15 Uhr.

Unsere Greißlerei passt sich an diesen Rhythmus an und ist
Montag bis Freitag von 9 bis 17 Uhr,
Samstag von 9 bis 15 Uhr geöffnet.

Unser erstes Abenddinner wird am 28. Mai 2020 stattfinden, mit Zeitfenster von 17 bis 19:30 und 20 bis 22 Uhr. Bis dahin haben wir zum feinen Abendessen daheim noch eine Überraschung in petto — #hauben2go, unsere Haubenküche zum Mitnehmen und Fertigkochen. Mehr dazu folgt!

Wir alle können es kaum erwarten, wieder Tische decken zu können, Speisen und Getränke zu servieren und mit unseren Gästen zu plaudern! Wir bitten Euch um Reservierung, da wir kaum Plätze „im Vorbeigehen“ haben werden — und bitte um Verständnis, dass derzeit alles ein wenig kompliziert ist, wie unser seliger Kanzler Sinowatz in weiser Voraussicht wusste. Reservierungen online oder Tel. 01-7101566.50


Der Klassiker auf unserer Karte, den du immer bei uns bekommst: Unser Beef Tartare, mit dem wir uns an das Piemontesische Carne Cruda angelehnt haben — ein grob handgeschnittenes Beiried hervorragender Qualität, ohne viel Chichi.

Die Geschichte dazu: Bei unserer ersten Karte zur Eröffnung 2016 wollten wir uns von dem in der Wiener Gastronomie leider oft mit Ketchup vermischten Beef Tartare und intensiv schmeckenden und riechenden Ingredienzien absetzen. Dazu haben wir eine Variante mit leichtem, flaumigen Trüffelschaum und frischen Zutaten wie Schnittlauch, Kresse, Sardellenfilets, Charlotten und einem Bio-Ei komponiert.

Vier Wochen nach der Eröffnung haben wir dann das Beef Tartare wieder von der Karte genommen — aber das gab einen richtigen Aufstand unserer Kunden, ein kleiner Shitstorm, was wir uns denn einbilden, dieses wunderbare Beef Tartare nicht mehr anzubieten. Also habe ich damals beschlossen, dass dieses Beef Tartare nach Art eines Carne Cruda eines unserer Signature-Dishes im Lingenhel ist.

Nicht einmal unser Ziegenfrischkäse, unsere Burrata oder unser Mozzarella haben es geschafft, dass sie von Anfang an auf der Karte sind, obwohl wir eine Käserei sind — nur dem Beef Tartare ist das gelungen. So wurde es unser großer Klassiker, mit dem wir uns auch in der Wiener Szene einen Namen machen konnten.

(Natürlich gibt es unser Beef Tartare von Montag bis Freitag 11 bis 15 Uhr als Takeout. Vorbestellen verkürzt das Warten! Tel. 01-7101566.50)


Dieser königliche Stinker spaltet bis heute die Geister. Aber wer hätte gedacht, dass Vergesslichkeit (und vielleicht Verliebtheit) zu diesem  Highlight der Käsekultur führte...

...zur "Erfindung" des Roquefort, einem Schimmelkäse aus roher Schafmilch mit Blau- und Grünkulturen? Diese Blau- und Grünkulturen sind die polarisierendsten Reifekulturen, die es gibt, weil sie sehr intensiv und kräftig sind.

Die kleine Geschichte des Roqueforts beginnt vor rund 2000 Jahren in einer Höhle beim französischen Dorf Roquefort-sur-Soulzon, wo ein Laib Brot neben den Käselaiben vergessen wurde. Angeblich war es ja ein verliebter Schafhirte, der seine Jause in der Grotte ablegte um einem wunderschönen Mädchen zu folgen. Dieses Brot wurde nicht mehr bemerkt, so ist es komplett mit klassischem Brotschimmel aus Blau- und Grünkulturen zugewachsen. Diese Reifekulturen wanderten auf einen benachbarten Käselaib  und sind in dessen Inneres hineingewachsen.

Das Bemerkenswerte daran: Von den rund 400.000 Arten von Reifekulturen gibt es nur zwei, nämlich die Blau- und die Grünkultur, die hineinwachsen. Und als dann dieser Laib aus den Höhlen von Roquefort angeschnitten wurden waren die Reifekulturen innerhalb des Käses drinnen -- und wurden von den Bewohnern Roqueforts offenbar als Delikatesse befunden. Bei uns jedenfalls wird der Roquefort nie und niemals vergessen -- wir stellen ihn sogar in unsere Auslage:)

(Dank an Dan/Flickr für das Foto aus dem Herzen von Roquefort)


Johannes Lingenhel
macht gute Laune

23. April 2020

Unseren Kunden ist es schon aufgefallen: Wir haben unser tägliches Mehlspeisenangebot aufgerüstet, weil bekanntlich Süßes nicht nur viel gute Laune macht, sondern auch das Immunsystem besonders stärkt:)

Dazu habe ich eine kleine Geschichte zu erzählen. Als unser "junger wilder" Haubenkoch Roman Wurzer Anfang März das Kommando in Lingenhel's Kitchen übernommen hat, hat er tiefgestapelt: Mehlspeisen und Desserts seien nicht sein großes Ding, sagte er mir. Also war ich bereits drauf und dran, noch einen Patissier als Teil unseres Teams zu suchen. Aber dann hat uns Roman als erstes mit einem neuen Rezept für einen großartigen Blechkuchen überrascht. Es folgten seine Tartes, für die unsere Kunden mittlerweile schwärmen -- sogar kleine Kinder bestellen seither die Zitronentarte. Und jetzt kamen noch diese wunderbaren Eclairs, gefüllt mit fantastischer Mascarpone-Vanille-Creme. Wir sind schon auf seine nächsten Kreationen gespannt!

Wenn das nicht noch ein Hollywood-Ending gibt... A Zuckerbäcker is born!

(Seine Teigmischung für die Tarte bleibt natürlich sein Küchengeheimnis... aber zum Gelingen daheim hat er einen Tipp, den ihr auch im Bild seht: Mit der Gabel Löcher in den Boden stechen, egal ob groß oder klein, das verhindert die Blasenbildung im Teig.)


Aus unserer Greißlerei das besondere Care-Paket zum #wochenendegenießen daheim: Cremige, gehaltvolle Burrata von einer kleinen Käserei aus Apulien, mit Olivenöl aus Valencia, ein grasig, fruchtiger, besonders oliviger Blend. Für mich sicherlich zur Zeit das beste Olivenöl!

Dazu die große kulinarische Frage: Wie ist die Burrata eigentlich entstanden? Die Geschichte stammt aus der Zeit, als Europa noch von Büffeln übersäht war. Diese robusten, starken Tieren konnten die Kälte im Winter gut ertragen und sinken in den Feldern nicht ein, da ihre Hufe überkreuzt sind. Jedoch wurden diese Büffel durch die wachsende Landwirtschaft und Besiedelung immer mehr zurückgedrängt, bis sie in ihrer jetzigen Heimat, in Kampanien, ankamen. Aus deren fettreicher und gehaltvoller Milch wurde im Kampanien eine sehr geschmackvolle Büffelmozzarella gemacht.

In Apulien gab es hingegen keine Büffeln. Die dortigen Bauern waren darüber erzürnt, dass die aus ihrer normalen Kuhmilch gemachte Mozzarella nicht so gehaltvoll war wie Mozzarella der Konkurrenten aus Kampanien. Darum entschlossen sich die Apulier zu einer besonderen Herstellung: Wir machen zunächst eine Mozzarella und zerreißen dann die Pasta Filata, die langen Käsefäden, die beim Käsen entstehen. Diese gerissenen Mozzarellafäden geben wir in Panna, in Schlagobers. Dann füllen wir sie in Tascherl, die aus der Pasta Filata geformt werden. Und somit ist die Burrata entstanden.

In Apulien waren sie sehr glücklich, weil sie hatten damit eine mindestens so fettigen, cremigen, wohlschmeckenden Mozzarella wie die Büffelmozzarella in Kampanien. Das also ist die Geschichte warum Burrata entstanden ist.