Ab Mitte Oktober | Anfang November ist wieder Trüffelsaison und wir Liebhaber des unter der Erde wachsenden Pilzes können es kaum erwarten, uns die edle Knolle ins Risotto, über Pasta, Carpaccio und Tatar oder die Eierspeis zu hobeln. Aber Trüffel ist freilich nicht gleich Trüffel und wer einen wirklich hochwertigen Tartufo in die Finger bekommt, der sollte ihn auch richtig einzusetzen wissen.

Bis zu Silvester dreht sich jetzt alles um den weißen Trüffel.

Er gilt als der Feinste und kommt im besten Fall aus dem Piemont, ist aber auch in der Toskana, Umbrien und Latien sowie in Kroatien und Istrien zuhause. Aber Achtung: Nicht alles, was sich "Albatrüffel" nennt, muss aber auch tatsächlich in Alba ausgegraben worden sein – der Name wurde nie geschützt, so dass heute im Grunde jeder weiße Trüffel als Albatrüffel daherkommt.

Sein intensiver Geruch ist einmalig, verflüchtigt sich allerdings beim Erhitzen, weshalb man ihn ausschließlich roh zum Verfeinern von fertigen Gerichten wie Püree, Carpaccio und Pasta einsetzen sollte. Ich hoble ihn ja am liebsten direkt am Tisch frisch über die Teller – so kann auch jeder selbst seine eigene Trüffeldosis bestimmen. Bei echten Fans kann das „Stopp!“ allerdings schon mal auf sich warten lassen.

Zwei Dinge faszinieren mich am Albatrüffel besonders: Erstens, lässt er sich anders als andere Trüffel nicht züchten und muss daher nach wie vor gesucht werden. Weil die ursprünglich eingesetzten weiblichen Trüffelschweine die Wurzel der Trüffel meist beschädigten und den Pilz obendrein zum Fressen gern haben, werden dafür heute Hunde eingesetzt.

Ein Trüffelhund wurde aus meinem Hund Giacomo aber keiner. Als er mich damals auf meiner Trüffelsuche mit Paolo Cerutti begleitet hat, konnte er nur eines gut riechen – dessen Hündin Gina.

Das zweite Spannende ist, dass du dort, wo du einen Trüffel gefunden und richtig geerntet hast, im nächsten Jahr höchstwahrscheinlich wieder einen reifen finden wirst. Das erklärt auch das unglaublich gute Gedächtnis der Trüffelsucher.

Hat man einen weißen Trüffel zur Verfügung, heißt es in jedem Fall schnell sein, denn das feine Stück verliert mit jedem Tag an Duft und Gewicht.
Um in den Genuss des vollen Aromas zu kommen, packt man den Trüffel am besten in eine Serviette, die man täglich wechselt, um die Feuchtigkeit fernzuhalten, und setzt ihn in den ersten zwei bis drei Tagen ein.

Am 214. November 2020 veranstalten wir einen exklusiven Trüffelabend im Lingenhel! Alles Trüffel!

Diesmal verabschieden wir uns ins Wochenende mit einem schönen Ausblick: Ab nächsten Freitag, 15. Mai, ist unser Restaurant #WiederDa!

Knapp 10 Wochen lang keinen Gast im Restaurant verwöhnen zu können, ihm keine Weine empfehlen zu dürfen, das ist für einen Gastronomen wirklich hardcore. Umso mehr freuen wir uns jetzt natürlich auf die lang ersehnte Wiedereröffnung – wenn auch vorläufig mit großen Restriktionen für Wirt und Gäste.

Als wir Mitte März unser Restaurant schließen mussten, wollten wir gerade die neue Karte von unserem Küchenchef Roman Wurzer präsentieren – unsere neue Leichtigkeit und Einfachheit in den Kompositionen, allerdings mit Raffinesse und viel Liebe zum Detail. Doch ein komplettes Wiederhochfahren des Restaurants ist auf Grund des geringen Platzangebots recht schwierig – statt rund 45 Sitzplätze haben wir derzeit nur für 18 Gäste Platz, der Rest geht an die Babyelefanten:)

Darum müssen wir — zumindest in dieser ersten Phase — für die Reservierung einstündige Zeitfenster einführen, obwohl mir das als Gastgeber widerstrebt. Aber wir möchten gerne möglichst vielen unserer treuen Gäste Gelegenheit geben, wieder im Lingenhel zu speisen. Im ersten Schritt öffnen wir unser Restaurant nur tagsüber, nach den Erfahrungen der nächsten Wochen vereinzelt auch am Abend. Natürlich werden wir Euch laufend darüber informieren.

Konkret fangen wir jetzt mit diesem Restaurant-Angebot an:

Montag bis Freitag gibt es
Frühstück von 9 bis 11 Uhr,
Mittagsmenü von 11 bis 14:30 Uhr,
Käse und Köstlichkeiten aus der Greißlerei von 14:30 bis 17 Uhr,
Takeout wie gewohnt von 11–14:30.

Samstag machen wir
Brunch von 9 bis 15 Uhr,
Mittagsmenü von 11 bis 15 Uhr.

Unsere Greißlerei passt sich an diesen Rhythmus an und ist
Montag bis Freitag von 9 bis 17 Uhr,
Samstag von 9 bis 15 Uhr geöffnet.

Unser erstes Abenddinner wird am 28. Mai 2020 stattfinden, mit Zeitfenster von 17 bis 19:30 und 20 bis 22 Uhr. Bis dahin haben wir zum feinen Abendessen daheim noch eine Überraschung in petto — #hauben2go, unsere Haubenküche zum Mitnehmen und Fertigkochen. Mehr dazu folgt!

Wir alle können es kaum erwarten, wieder Tische decken zu können, Speisen und Getränke zu servieren und mit unseren Gästen zu plaudern! Wir bitten Euch um Reservierung, da wir kaum Plätze „im Vorbeigehen“ haben werden — und bitte um Verständnis, dass derzeit alles ein wenig kompliziert ist, wie unser seliger Kanzler Sinowatz in weiser Voraussicht wusste. Reservierungen online oder Tel. 01-7101566.50

Unseren Kunden ist es schon aufgefallen: Wir haben unser tägliches Mehlspeisenangebot aufgerüstet, weil bekanntlich Süßes nicht nur viel gute Laune macht, sondern auch das Immunsystem besonders stärkt:)

Dazu habe ich eine kleine Geschichte zu erzählen. Als unser "junger wilder" Haubenkoch Roman Wurzer Anfang März das Kommando in Lingenhel's Kitchen übernommen hat, hat er tiefgestapelt: Mehlspeisen und Desserts seien nicht sein großes Ding, sagte er mir. Also war ich bereits drauf und dran, noch einen Patissier als Teil unseres Teams zu suchen. Aber dann hat uns Roman als erstes mit einem neuen Rezept für einen großartigen Blechkuchen überrascht. Es folgten seine Tartes, für die unsere Kunden mittlerweile schwärmen -- sogar kleine Kinder bestellen seither die Zitronentarte. Und jetzt kamen noch diese wunderbaren Eclairs, gefüllt mit fantastischer Mascarpone-Vanille-Creme. Wir sind schon auf seine nächsten Kreationen gespannt!

Wenn das nicht noch ein Hollywood-Ending gibt... A Zuckerbäcker is born!

(Seine Teigmischung für die Tarte bleibt natürlich sein Küchengeheimnis... aber zum Gelingen daheim hat er einen Tipp, den ihr auch im Bild seht: Mit der Gabel Löcher in den Boden stechen, egal ob groß oder klein, das verhindert die Blasenbildung im Teig.)

Aus unserer Greißlerei das besondere Care-Paket zum #wochenendegenießen daheim: Cremige, gehaltvolle Burrata von einer kleinen Käserei aus Apulien, mit Olivenöl aus Valencia, ein grasig, fruchtiger, besonders oliviger Blend. Für mich sicherlich zur Zeit das beste Olivenöl!

Dazu die große kulinarische Frage: Wie ist die Burrata eigentlich entstanden? Die Geschichte stammt aus der Zeit, als Europa noch von Büffeln übersäht war. Diese robusten, starken Tieren konnten die Kälte im Winter gut ertragen und sinken in den Feldern nicht ein, da ihre Hufe überkreuzt sind. Jedoch wurden diese Büffel durch die wachsende Landwirtschaft und Besiedelung immer mehr zurückgedrängt, bis sie in ihrer jetzigen Heimat, in Kampanien, ankamen. Aus deren fettreicher und gehaltvoller Milch wurde im Kampanien eine sehr geschmackvolle Büffelmozzarella gemacht.

In Apulien gab es hingegen keine Büffeln. Die dortigen Bauern waren darüber erzürnt, dass die aus ihrer normalen Kuhmilch gemachte Mozzarella nicht so gehaltvoll war wie Mozzarella der Konkurrenten aus Kampanien. Darum entschlossen sich die Apulier zu einer besonderen Herstellung: Wir machen zunächst eine Mozzarella und zerreißen dann die Pasta Filata, die langen Käsefäden, die beim Käsen entstehen. Diese gerissenen Mozzarellafäden geben wir in Panna, in Schlagobers. Dann füllen wir sie in Tascherl, die aus der Pasta Filata geformt werden. Und somit ist die Burrata entstanden.

In Apulien waren sie sehr glücklich, weil sie hatten damit eine mindestens so fettigen, cremigen, wohlschmeckenden Mozzarella wie die Büffelmozzarella in Kampanien. Das also ist die Geschichte warum Burrata entstanden ist.

Vor jedem Geburtstag, jeder Einladung oder jedem Weihnachten stellen wir uns doch immer wieder dieselbe Frage: „Was ist das richtige Geschenk oder wie schaut das perfekte Mitbringsel aus?“
Zugegeben, in unserer heutigen Zeit, in der alles sehr schnell geworden ist, ist es oftmals schwierig, genau das Richtige zu finden.

Der GUT-ESSEN-TRINKEN-EINKAUFEN-SCHEIN kann die Antwort sein!

An der Bar bei einem Glas Cava von Agusti verweilen, in der Greißlerei die feinsten Prosciutti und Käsesorten mitnehmen und zu Hause dann Geschenke auspacken oder im Restaurant sich einfach mit gutem Essen verwöhnen lassen – das können Sie mit unseren Gutscheinen verschenken und Ihren Freunden ein Stück der Genussoase näher bringen.

Kleine Geschenke erhalten die Freundschaft...

Daher planen wir auch wieder in der Osterwoche (06. - 11. April 2020) eine kleine Bonusaktion zu starten. Pro 10 Gutscheinen (á € 10) gibt es einen Gutschein von uns dazu (unser Osterbonus von 10%).

Viel Freude!

Die kleinen Osterhasen und Osterpinzen sitzen in den Startlöchern!

Ostern steht vor der Tür - die Temperaturen klettern langsam hinauf und feinen Sonnenstrahlen erheitern unsere Gemüter.
Auch in der Bäckerei Kolm laufen die Vorbereitungen schon auf Hochtouren. Die kleinen Osterhasen aus dem fantastischen Kipferlteig werden schon fleißig geformt, die Osterpinzen werden täglich frisch geliefert und eigentlich steht einem tollen Osterbrunch nichts mehr im Wege!

Wir nehmen Ihre Reservierung gerne unter +43 1 7101566 oder unter office@lingenhel.com entgegen.

Bis dahin dürfen wir Ihnen eine gute Zeit wünschen und freuen uns, Sie mit unseren Leckereien verwöhnen zu dürfen.