Darf ich vorstellen: Unsere „Alte Ziege“, der wohl fantastischste Ziegenkäse, den ich je in meinem Leben probiert habe.

Der Monte Enebro kommt aus dem Tiétar Tal in der Region Castilla y León, etwa zwei Stunden westlich von Madrid gelegen, und wird ausschließlich in kleinen Familienbetrieben produziert. Bei einer großen Verkostung in Valladolid fand ich eigentlich nur große Firmen als Anbieter, Lebensmittelproduktionen, die mich nicht interessieren. Nach dem Abendessen wurde ich jedoch noch einer älteren Frau vorgestellt (in einer Disco!) — Paloma, die in den Bergen von Valladolid lebte, etwa 80 Jahre alt war und 60 bis 70 Ziegen hielt.

Ihr ganzes Leben lang machte sie diesen einen Ziegenkäse, den sie mit etwas Asche bestreut, den ich am nächsten Tag bei ihr verkosten konnte. Das Verkosten war ein einzigartiges geschmackliches Erlebnis, einer der großartigsten Ziegenkäse.

Daran musste ich bei der Planung unserer Käserei in der Landstraße Hauptstraße denken: Dort hinzukommen, wo Paloma bereits seit langem ist, ist immer noch meine große Ambition. — Zur „Alten Ziege" passt übrigen ganz besonders gut unser Kumquat-Chutney, und als Wein der Rote Traminer vom Neumeister aus Straden in der Südoststeiermark, ein wunderbar kräftiger Wein. Wohl bekomm’s!

Dieser königliche Stinker spaltet bis heute die Geister. Aber wer hätte gedacht, dass Vergesslichkeit (und vielleicht Verliebtheit) zu diesem  Highlight der Käsekultur führte...

...zur "Erfindung" des Roquefort, einem Schimmelkäse aus roher Schafmilch mit Blau- und Grünkulturen? Diese Blau- und Grünkulturen sind die polarisierendsten Reifekulturen, die es gibt, weil sie sehr intensiv und kräftig sind.

Die kleine Geschichte des Roqueforts beginnt vor rund 2000 Jahren in einer Höhle beim französischen Dorf Roquefort-sur-Soulzon, wo ein Laib Brot neben den Käselaiben vergessen wurde. Angeblich war es ja ein verliebter Schafhirte, der seine Jause in der Grotte ablegte um einem wunderschönen Mädchen zu folgen. Dieses Brot wurde nicht mehr bemerkt, so ist es komplett mit klassischem Brotschimmel aus Blau- und Grünkulturen zugewachsen. Diese Reifekulturen wanderten auf einen benachbarten Käselaib  und sind in dessen Inneres hineingewachsen.

Das Bemerkenswerte daran: Von den rund 400.000 Arten von Reifekulturen gibt es nur zwei, nämlich die Blau- und die Grünkultur, die hineinwachsen. Und als dann dieser Laib aus den Höhlen von Roquefort angeschnitten wurden waren die Reifekulturen innerhalb des Käses drinnen -- und wurden von den Bewohnern Roqueforts offenbar als Delikatesse befunden. Bei uns jedenfalls wird der Roquefort nie und niemals vergessen -- wir stellen ihn sogar in unsere Auslage:)

(Dank an Dan/Flickr für das Foto aus dem Herzen von Roquefort)

Aus unserer Greißlerei das besondere Care-Paket zum #wochenendegenießen daheim: Cremige, gehaltvolle Burrata von einer kleinen Käserei aus Apulien, mit Olivenöl aus Valencia, ein grasig, fruchtiger, besonders oliviger Blend. Für mich sicherlich zur Zeit das beste Olivenöl!

Dazu die große kulinarische Frage: Wie ist die Burrata eigentlich entstanden? Die Geschichte stammt aus der Zeit, als Europa noch von Büffeln übersäht war. Diese robusten, starken Tieren konnten die Kälte im Winter gut ertragen und sinken in den Feldern nicht ein, da ihre Hufe überkreuzt sind. Jedoch wurden diese Büffel durch die wachsende Landwirtschaft und Besiedelung immer mehr zurückgedrängt, bis sie in ihrer jetzigen Heimat, in Kampanien, ankamen. Aus deren fettreicher und gehaltvoller Milch wurde im Kampanien eine sehr geschmackvolle Büffelmozzarella gemacht.

In Apulien gab es hingegen keine Büffeln. Die dortigen Bauern waren darüber erzürnt, dass die aus ihrer normalen Kuhmilch gemachte Mozzarella nicht so gehaltvoll war wie Mozzarella der Konkurrenten aus Kampanien. Darum entschlossen sich die Apulier zu einer besonderen Herstellung: Wir machen zunächst eine Mozzarella und zerreißen dann die Pasta Filata, die langen Käsefäden, die beim Käsen entstehen. Diese gerissenen Mozzarellafäden geben wir in Panna, in Schlagobers. Dann füllen wir sie in Tascherl, die aus der Pasta Filata geformt werden. Und somit ist die Burrata entstanden.

In Apulien waren sie sehr glücklich, weil sie hatten damit eine mindestens so fettigen, cremigen, wohlschmeckenden Mozzarella wie die Büffelmozzarella in Kampanien. Das also ist die Geschichte warum Burrata entstanden ist.

Italien ist eigentlich immer in aller Munde. Das mag daran liegen, dass du nur ins Auto steigen brauchst und wenige Stunden später bei einem Mozzarella-Produzenten oder einem Olivenhain aussteigst und sich tolle italienische Produkte auch hierzulande ausfindig machen lassen. Für Spanien muss unsereins dagegen schon in den Flieger steigen, um an die wirklichen Highlights ranzukommen. Für die einmaligen Kreationen dieser Produzenten lohnt sich das aber allemal:

Legendäre Weine von Vina Pedrosa: Neben ausgezeichnetem Olivenöl, das wohlgemerkt auch schiffsweise nach Italien exportiert wird, kann Spanien mit einzigartigen Weinen aufwarten.

„Der Reserva 2001 von Vina Pedrosa war einer der großartigsten Weine, die ich in meinem Leben getrunken habe.“

Und auch bei den neuen Jahrgängen, die wir vor ein paar Wochen verkostet haben, waren wieder einige Hits dabei, die bei uns in der Landstraße auf jeden Fall ins Glas kommen werden. Von meinem Besuch bei Vina Pedrosa habe ich ja bereits in diesem Beitrag erzählt.

Inspirierende Käsekunst von Cantagrullas: Dass ich auf Cantagrullas in Valladolid gestoßen bin, war ebenso ein Glücksfall wie ein Zufall. Nachdem ich drei Tage lang vor Ort Produzenten besucht und mich durch ihre Produkte gekostet hatte, stand am letzten Tag plötzlich Ruben vor mir.

„Er sprach nur Spanisch, ich immerhin Italienisch – also haben wir uns über den Käse verstanden.“

Die kreativen Käse, die in der Quesería Granja Cantagrullas aus Schafmilch mit Blauschimmel, Asche oder Rosenblüten hergestellt werden, sind jedenfalls sensationell. Vielleicht schaffen wir es ja, dass Ruben zu uns als Gastkäser kommt!

Würzige Schinken: Der luftgetrocknete würzige Schinken vom schwarzen iberischen Schwein ist natürlich ein Klassiker. Auch wenn es sich dabei unter anderem um eine geschützte Ursprungsbezeichnung handelt, muss ein Ibérico für mich nicht unbedingt aus Spanien kommen, sondern darf auch gerne aus Portugal stammen, aber das ist eine andere Geschichte - nämlich die der guten Rohstoffe und deren Herkunft.

Vom Lehrlings-Lehrling, den „strammen Burschen“ und der Burrata B5

Wieder mal ein Tag mit Robert Paget, den „Mädels“ und jeder Menge frischer Büffelmilch – was kann es eigentlich Besseres geben? Donnerstag in der Früh kommen Julius, unser Junglehrling, und ich in Diendorf an. Zuerst führe ich Julius herum, mache mit ihm eine kurze Visite im Stall und dann bei einem Espresso eine Lagebesprechung mit Robert.
Der Plan steht bald fest – heute machen wir Taleggio und Mozzarella!

Die Produktion des Taleggio verläuft sehr gut, Julius bekommt von Robert alles genau erklärt und ich stecke mit beiden Händen im Käsebruch. Als ich mit dem Abfüllen beginne, meldet sich auch der Mozzarella zur Stelle. Klare Aufteilung – Robert und Julius machen Mozzarella, ich kümmere mich um den Taleggio!
Kaum bin ich mit dem Abfüllen fertig, dreht sich Robert um:

„WOW! STRAMME BURSCHEN!!! DIE SIND VIELLEICHT HOCH!“, kommt es aus Richtung Mozzarella vom großen Meister.

Am Nachmittag nur zu mozzen, wäre auch wirklich zu einfach! „Wie wär's, wenn du einen Camembert aus Büffel- und Ziegenmilch für mich machst?“, schlägt Robert vor und meine Augen beginnen zu leuchten. Die Rezeptur läuft in klaren Schritten ab. „JA KLAR!“

Beim Abfüllen frage ich Robert noch schnell und sicherheitshalber, wie hoch ich die Camemberts machen soll. „Nicht so hoch wie deine strammen Burschen!" Ich will sie ja nicht erst im Jänner verkaufen.

So gegen 18.00 Uhr wird dann gemozzt. „Was haltet Ihr davon, wenn wir noch eine Burrata machen?“, werfe ich motiviert in die Runde. Üben kann schließlich nicht verkehrt sein. Julius richtet alles her. „Wie viel vom kalten Wasser brauchen wir im Kübel?“, fragt er und bekommt daraufhin aus unterschiedlichen Ecken zu hören: „So viel du noch tragen kannst!“

"Schon lange keine Burrata mehr gemacht... wie war das noch gleich?"

Trotz der langen Burrata-Pause sind wir schnell wieder im Prozess drinnen. Das Schwierigste dabei, finde ich jedenfalls, ist das Formen der Treccia (hier wird der Mozzarella zu einem Zopf geflochten), damit wir sie für das Innenleben der Burrata wieder zerreissen können.

Die allgegenwärtigen nächtlichen Wende-Aktionen schließen den Tag ab, die Rohlinge sind gut versorgt und die Lehrlinge fahren mit vollen Köpfen wieder nach Wien.

Hier geht's übrigens zu den anderen Tagebucheinträgen:
Tagebuch eines Käselehrlings – Teil 1
Tagebuch eines Käselehrlings - Teil 2
Tagebuch eines Käselehrlings - Teil 3
Tagebuch eines Käselehrlings - Teil 4
Tagebuch eines Käselehrlings - Teil 5

NEUE Milchlieferung aus Italien – NEUE Kuluturen für Mozzarella – NEUES Spiel

Bei der letzten Bestellung habe ich Bruno gebeten, dass er uns zur Milch auch seine Kulturen für die Mozzarellaproduktion mitschickt. Unsere Kulturen reagieren mit der Milch von Robert sehr gut, bei der italienischen Milch aber – sagen wir es mal so – gibt es noch Verbesserungspotenzial. Umso freuen wir uns, als wir „italienische Kulturen“ in der Hand haben.

Gegen 10 Uhr legen wir die Milch im großen Kessel für die Camemberts dick und kurz darauf auch die Milch für den Mozzi. Normalerweise reagieren Roberts Mozzarellakulturen erst nach 2-3 Stunden. Zum Glück misst Robert – während ich gerade mit beiden Händen im Käsebruch stecke – den pH-Wert beim Mozzarella!

„Oh, oh – der pH-Wert ist schon bei 5,70!!!“ Wir wissen jetzt also, dass italienische Kulturen etwas flotter sind. Die Arbeitsprozesse sind damit klar aufgeteilt – Robert kümmert sich um den Mozzi-Teig, ich mache die Camemberts fertig. „Der pH-Wert ist schon bei 5,10!“ klingt es von Robert rüber. „Nein, ich würde sagen, das sind 5,20.“ Worauf Robert meint, „Du willst nur noch einen g'schwinden Espresso trinken, oder?“

„Olala – wenn wir die Taleggi noch einige Wochen reifen lassen...“

Nachdem ich die Camemberts abgefüllt habe, geht es an die Pflege der Taleggi. Die Burschen sind nun gute zwei Wochen lang gereift und entwickeln sich prächtig – perfekte Reifekulturen wachsen, sie sind schön elastisch und die Nase verspricht so einiges! Robert und ich können es natürlich nicht abwarten, teilen uns einen und verkosten ihn!

Beim Mozzarella geht diesmal alles viel schneller als sonst, was natürlich auch bedeutet, dass wir nicht erst um 21 Uhr zum Mozzen beginnen können, sondern schon um 17 Uhr.

Italienische Kulturen schauen auf ihre Käser, denn die wollen schon um 13 Uhr nach Hause!

Hier geht's übrigens zu den anderen Tagebucheinträgen:
Tagebuch eines Käselehrlings – Teil 1
Tagebuch eines Käselehrlings - Teil 2
Tagebuch eines Käselehrlings - Teil 3
Tagebuch eines Käselehrlings - Teil 4