Seit Jahren servieren wir Euch zum Kaffee nur unsere eigene, hervorragende Lingenhel-Röstung. Am Anfang dieser Geschichte stand der Wunsch, eine unverwechselbare, eigene Kaffeesorte ohne Robusta zu kreieren, die sowohl als Ristretto wie als Cappuccino funktioniert.

So sind wir mit unserem "Kaffeegreißler" Patrick Schönberger und seinem Kaffeeröster Peter Affenzeller (Suchan Kaffee) in eine ausführliche Verkostung gegangen. Anfangs haben wir 28 verschiedene reine Arabica-Sorten genommen, in einem Keramikfilter aufgebrüht und kalt mit einem Suppenlöffel verkostet. So haben wir verschiedene Sorten ausgewählt, um daraus ein Cuvée zu machen — etwa indem wir von Arabica 1 den Ananasgeschmack wählten, von Arabica 3 die Schokolade, von 4 das Bittere und so fort.

Das stellt man im Kopf zusammen, dann macht sich der Röster an die Arbeit und röstet 100 Kilogramm dieser Auswahl — die minimale Menge für eine Röstung, um eine Aussage darüber zu bekommen, wie dieser Kaffee schmeckt. Die erste Röstung war eine Katastrophe, die schmeckte nach nichts. Also veränderten wir die Komponenten, um mehr Süße, mehr Frucht hineinzubekommen. Die zweite Röstung war schon besser, aber noch lange nicht perfekt. Bei der dritten fehlte uns einfach noch immer etwas, die vierte Röstung war bei Espresso wie bei Cappuccino ganz ok — aber irgendwas fehlte immer noch. Bis wir drauf kamen, dass ein Schuss Robusta-Bohne der Trick war: Also fügten wir fünf Prozent Robusta hinzu, diese bittere Sorte, die für Körper sorgt und den Geschmack unterstützt.

Und voilà: Daraus wurde schließlich die Lingenhel-Röstung, ein Cuvee aus acht verschiedenen Arabicas aus vier Ländern, mit fünf Prozent Robusta. Unsere Spezialröstung servieren wir Euch im Restaurant, und natürlich könnt ihr sie aus unserer Greißlerei als ganze Bohne mitnehmen — so schmeckt Euer Kaffee immer nach Genuß bei Lingenhel!


Die Büffel von Bergamo… oder die Geschichte unseres wunderbaren Büffel-Taleggio. Taleggio ist ein Weichkäse mit Rotkultur, der in der Lombardei zuhause ist und dessen Geschichte bis auf die Römer zurück zu verfolgen ist — jedenfalls seit mindestens dem 10. Jahrhundert in Höhlen des Val Taleggio bei Bergamo gemacht wird.

Normalerweise wird dieser Käse immer aus Kuhmilch gemacht. Die Caseifico Quattro Portoni, ein Hersteller in Bergamo, hat jedoch bewiesen, dass auch Büffelhaltung in dieser Region möglich ist. Der Vater der jetzigen Betreiber hat schon in den 70er Jahren Büffel aus Kampagnien für die Landwirtschaft nach Bergamo geholt, entgegen dem Rat und der Meinung aller Freunde und anderen Bauern in der Region: Der Büffel brauche die Steppe und den Sumpf, das raue Klima in Bergamo würden die Büffel hingegen nicht überleben. Davon ließ sich der gute Mann nicht beirren und hat in der Folge bewiesen, dass Büffel auch in Bergamo gut gehalten werden können.

Heute machen die Brüder Bruno und Alfio Gritti— Bruno der Käser, Alfio der Tierarzt, denn nach wie vor gibt es kaum Tierärzte, die sich mit Büffel gut auskennen — einen fantastischen Taleggio aus der Büffelmilch: Das intensive der Rotkultur gepaart mit dem samtigen, cremigen, geschmeidigen Charakter der Büffelmilch ergibt eine fantastische Komposition. Auch in den letzten Wochen konnte uns die Caseifico (Molkerei) trotz der schwierigen Covid-Situation in Bergamo weiterhin mit ihrem köstlichen Taleggio versorgen.

Zwischen Bruno, meinem Käserei-Mentor Robert Paget und dem Lingenhel gibt es eine sehr schöne Verbindung: Bruno hat vor einiger Zeit Robert und mich eingeladen und uns gezeigt, wie man Burrata und Mozzarella macht — wir haben ihm als Dankeschön gezeigt, wie man Camembert macht. Seither macht Bruno Gritti auch einen fantastischen Büffel-Camembert. Seinen Taleggio könnt ihr natürlich bei uns in der Greißlerei bekommen. Dazu empfehle ich Euch einen Roten Traminer, Wagram Terrassen, vom Fritz, Jahrgang 2016 — mit seinem sanfter, cremigen Geschmack am Gaumen der perfekte Komplementär zum Büffel-Taleggio.


Dieser königliche Stinker spaltet bis heute die Geister. Aber wer hätte gedacht, dass Vergesslichkeit (und vielleicht Verliebtheit) zu diesem  Highlight der Käsekultur führte...

...zur "Erfindung" des Roquefort, einem Schimmelkäse aus roher Schafmilch mit Blau- und Grünkulturen? Diese Blau- und Grünkulturen sind die polarisierendsten Reifekulturen, die es gibt, weil sie sehr intensiv und kräftig sind.

Die kleine Geschichte des Roqueforts beginnt vor rund 2000 Jahren in einer Höhle beim französischen Dorf Roquefort-sur-Soulzon, wo ein Laib Brot neben den Käselaiben vergessen wurde. Angeblich war es ja ein verliebter Schafhirte, der seine Jause in der Grotte ablegte um einem wunderschönen Mädchen zu folgen. Dieses Brot wurde nicht mehr bemerkt, so ist es komplett mit klassischem Brotschimmel aus Blau- und Grünkulturen zugewachsen. Diese Reifekulturen wanderten auf einen benachbarten Käselaib  und sind in dessen Inneres hineingewachsen.

Das Bemerkenswerte daran: Von den rund 400.000 Arten von Reifekulturen gibt es nur zwei, nämlich die Blau- und die Grünkultur, die hineinwachsen. Und als dann dieser Laib aus den Höhlen von Roquefort angeschnitten wurden waren die Reifekulturen innerhalb des Käses drinnen -- und wurden von den Bewohnern Roqueforts offenbar als Delikatesse befunden. Bei uns jedenfalls wird der Roquefort nie und niemals vergessen -- wir stellen ihn sogar in unsere Auslage:)

(Dank an Dan/Flickr für das Foto aus dem Herzen von Roquefort)


Aus unserer Greißlerei das besondere Care-Paket zum #wochenendegenießen daheim: Cremige, gehaltvolle Burrata von einer kleinen Käserei aus Apulien, mit Olivenöl aus Valencia, ein grasig, fruchtiger, besonders oliviger Blend. Für mich sicherlich zur Zeit das beste Olivenöl!

Dazu die große kulinarische Frage: Wie ist die Burrata eigentlich entstanden? Die Geschichte stammt aus der Zeit, als Europa noch von Büffeln übersäht war. Diese robusten, starken Tieren konnten die Kälte im Winter gut ertragen und sinken in den Feldern nicht ein, da ihre Hufe überkreuzt sind. Jedoch wurden diese Büffel durch die wachsende Landwirtschaft und Besiedelung immer mehr zurückgedrängt, bis sie in ihrer jetzigen Heimat, in Kampanien, ankamen. Aus deren fettreicher und gehaltvoller Milch wurde im Kampanien eine sehr geschmackvolle Büffelmozzarella gemacht.

In Apulien gab es hingegen keine Büffeln. Die dortigen Bauern waren darüber erzürnt, dass die aus ihrer normalen Kuhmilch gemachte Mozzarella nicht so gehaltvoll war wie Mozzarella der Konkurrenten aus Kampanien. Darum entschlossen sich die Apulier zu einer besonderen Herstellung: Wir machen zunächst eine Mozzarella und zerreißen dann die Pasta Filata, die langen Käsefäden, die beim Käsen entstehen. Diese gerissenen Mozzarellafäden geben wir in Panna, in Schlagobers. Dann füllen wir sie in Tascherl, die aus der Pasta Filata geformt werden. Und somit ist die Burrata entstanden.

In Apulien waren sie sehr glücklich, weil sie hatten damit eine mindestens so fettigen, cremigen, wohlschmeckenden Mozzarella wie die Büffelmozzarella in Kampanien. Das also ist die Geschichte warum Burrata entstanden ist.


Johannes Lingenhel
macht Gusto

04. April 2020

Ostern steht vor der Tür - die Temperaturen klettern wieder hinauf und die Sonnenstrahlen erheitern unsere Gemüter.

Die Pinzen werden täglich frisch geliefert, die Osterhasen aus dem fantastischen Kipferlteig werden fleißig geformt und eigentlich steht dem Osterbrunch nichts mehr im Wege - dieses Jahr eben in einem sehr kleinen Rahmen.

Es darf aber doch der Schinken im Brotteig nicht fehlen - oder?

Gerade in diesen Zeiten ist es für uns schwierig, die richtigen Mengen für Ostern zu planen. Daher bitten wir Sie, uns Ihre Bestellungen zukommen zu lassen, damit wir alles verfügbar haben. Wir haben versucht, es Ihnen so einfach wie möglich zu machen - daher gibt es ab sofort die Möglichkeit, uns Ihre Osterbestellung direkt über unsere Homepage zukommen zu lassen. Zur Bestellung geht es HIER.

Sie können auch das Bestellformular in einer übersichtlichen PDF-Version in Ruhe durchstöbern. HIER geht es zur PDF-Version.
Bis dahin wünschen wir Ihnen eine gute Zeit und wir freuen uns, Sie kulinarisch verwöhnen zu dürfen.

Bleiben Sie gesund!

Ihr Lingenhel-Team


... dann entsteht etwas Großartiges!


Roman Thum und die Bäckerei Grimm stehen beide für eine großartige Qualität – einerseits beim Schinken und andererseits beim Brot & Gebäck!
Roman Thum ist nun die 5. Generation, die das Traditionsunternehmen führt - geprägt von absoluter Qualität, perfektem Wissen über die hohe Kunst, Beinschinken am Knochen herzustellen.
Andreas Maderna - Bäckerei Grimm - bezaubert durch seine Qualität und sein eisernes Festhalten an alten Traditionen.
Die Kombi aus Thum und Grimm ergibt einen fantastischen Beinschinken im Brotteig eingebacken.

Doch es gibt auch Altbewährtes...

... wie die Mödlinger Kipferl, das Osterlamm mit Zucker, Eierlikör von Roman Wurzer und natürlich viele andere Leckereien in der Greißlerei!
Wir freuen uns auf Ihre Reservierung unter 01/7101566 oder unter office@lingenhel.com.