Es macht einfach immer wieder Spaß, Euch auf eine kleine kulinarische Reise zu entführen.

Die Reise begann damit, dass ich am Mittwoch Nachmittag ein fantastisches Packerl von Paolo Cerutti - der Mann meines Vertrauens, wenn es um weiße Albatrüffel geht - auspacken durfte. Ich arbeite jetzt schon seit vielen Jahren mit Trüffel, aber selten hatte ich so schöne Trüffel in der Hand wie dieses Mal. Wir waren begeistert. Als kleiner Ankommensgruß gab es ein paar Trüffelscheiben in die Hand, Fleur de Sel drauf udie Hand schließen. Durch die eigene Körpertemperatur entfaltet der Tuber seinen Duft. Eine wirklich schöne Tradition im Piemont.
Das gebackene Ei mit Erdäpfelpüree und sautiertem Spinat war der Klassiker, die konfierte Seezunge mit dem Risotto hatte zwar zuerst ein Erstaunen in alle Gesichter gerufen. Aber beim ersten Bissen war ein wohliges Gefühl in den Augen zu erkennen. Die Karotte mit der Orange (kleiner Zwischengang als Sorbet mit Gosset Champagner) hat wieder ein bisschen Platz im Magen geschaffen.

Und dann kam ein Zweierlei von der Ente...

Paolo würde es vielleicht jetzt nicht als klassischen Trüffelgang bezeichnen. Doch mit der Kombination aus Topinambur, Maroni und Apfel kreierte YVONNE RAUSCHER einen unvergesslichen Gang!
Süß ging es mit der Schokolade als hausgemachte Praline und Küchlein mit einem Espuma vom Grantenschlepp und eingelegter roter Rübe weiter. Der 20 jährige Apfelbalsamessig von Gölles setzte den Tropfen drauf.

Käse ist ja immer eine Herausforderung für uns, im positiven Sinn gemeint. Wir nahmen einen Taleggio aus einer Bauernherstellung, schnitten ihn auseinander und hobelten einfach weißen Trüffel drüber. Kurz gereift und schon fertig.

Bauernkrapfen sind nicht gleich Bauernkrapfen...

...wohlgemerkt, wenn Yvonne in der Küche steht. Luftig, flaumig und mit Marille und Rosmarin gekürt.

In England wird der Stilton ja als König der Käse angesehen und hat eine sehr lange Tradition. Benannt ist der Käse nach der Ortschaft Stilton in der mittelenglischen Grafschaft Cambridgeshire. Im Jahre 1730 entdeckte der Wirt Thornhill bei einem Besuch eines kleinen Bauernhofes einen sehr speziellen Blauschimmelkäse, der ihm so zusagte, dass er mit der Bäuerin einen Vertrag abschloss, der ihm alle Vermarktungsrechte exklusiv zusicherte. Schon kurze Zeit später wurde der sogenannte Stilton über das ganze Land vertrieben.
Heute ist der Stilton als Blauschimmelkäse nicht mehr weg zudenken.

"Man nehme eine Flasche Portwein und schütte sie in den Stilton!" So beginnt eigentlich jedes gute Rezept.

Um einen b´soffenen Stilton zu machen, schneide ich ein kleines Loch in den Käse. Dort wird eine Flasche Portwein hineingesteckt und im Laufe von mehreren Wochen trinkt der Stilton die ganze Flasche Port. Durch die feinen Adern im Bluecheese wandert der Port langsam durch und gibt ihm eine spezielle Note - quasi getränkt von Würze und holziger Süße.

So einfach ist es:-)

Ab Mitte Oktober | Anfang November ist wieder Trüffelsaison und wir Liebhaber des unter der Erde wachsenden Pilzes können es kaum erwarten, uns die edle Knolle ins Risotto, über Pasta, Carpaccio und Tatar oder die Eierspeis zu hobeln. Aber Trüffel ist freilich nicht gleich Trüffel und wer einen wirklich hochwertigen Tartufo in die Finger bekommt, der sollte ihn auch richtig einzusetzen wissen.

Bis zu Silvester dreht sich jetzt alles um den weißen Trüffel.

Er gilt als der Feinste und kommt im besten Fall aus dem Piemont, ist aber auch in der Toskana, Umbrien und Latien sowie in Kroatien und Istrien zuhause. Aber Achtung: Nicht alles, was sich "Albatrüffel" nennt, muss aber auch tatsächlich in Alba ausgegraben worden sein – der Name wurde nie geschützt, so dass heute im Grunde jeder weiße Trüffel als Albatrüffel daherkommt.

Sein intensiver Geruch ist einmalig, verflüchtigt sich allerdings beim Erhitzen, weshalb man ihn ausschließlich roh zum Verfeinern von fertigen Gerichten wie Püree, Carpaccio und Pasta einsetzen sollte. Ich hoble ihn ja am liebsten direkt am Tisch frisch über die Teller – so kann auch jeder selbst seine eigene Trüffeldosis bestimmen. Bei echten Fans kann das „Stopp!“ allerdings schon mal auf sich warten lassen.

Zwei Dinge faszinieren mich am Albatrüffel besonders: Erstens, lässt er sich anders als andere Trüffel nicht züchten und muss daher nach wie vor gesucht werden. Weil die ursprünglich eingesetzten weiblichen Trüffelschweine die Wurzel der Trüffel meist beschädigten und den Pilz obendrein zum Fressen gern haben, werden dafür heute Hunde eingesetzt.

Ein Trüffelhund wurde aus meinem Hund Giacomo aber keiner. Als er mich damals auf meiner Trüffelsuche mit Paolo Cerutti begleitet hat, konnte er nur eines gut riechen – dessen Hündin Gina.

Das zweite Spannende ist, dass du dort, wo du einen Trüffel gefunden und richtig geerntet hast, im nächsten Jahr höchstwahrscheinlich wieder einen reifen finden wirst. Das erklärt auch das unglaublich gute Gedächtnis der Trüffelsucher.

Hat man einen weißen Trüffel zur Verfügung, heißt es in jedem Fall schnell sein, denn das feine Stück verliert mit jedem Tag an Duft und Gewicht.

Um in den Genuss des vollen Aromas zu kommen, packt man den Trüffel am besten in eine Serviette, die man täglich wechselt, um die Feuchtigkeit fernzuhalten, und setzt ihn in den ersten zwei bis drei Tagen ein.

Von 17. bis 19. November 2022 veranstalten wir wieder unsere exklusiven Trüffelabende im Lingenhel! Alles Trüffel!

... oder sollte ich besser sagen, Yvonne Du hast die Gans gestohlen?
Wie dem auch sei, auf alle Fälle gibt es bei uns am 10. und 11. November 2022 ein feines Martinigansl zum Lunch oder zum Dinner.

Die Klassiker sind doch am Besten, oder?

Yvonne Rauscher bereitet die Bio-Weidegans ganz klassisch zu - mit Apfelrotkraut | Maroni | Erdäpfelknödel. Davor gibt es eine Gansleinmachsuppe.

Kleine Bitte von uns - bestellt die Gansln doch vor. Wir haben leider nicht sehr viele Biogänse bekommen.

Wir freuen uns auf Eure Reservierung.

Was gibt es Schöneres, als sich am Samstag verwöhnen zu lassen? Zuerst ausschlafen und dann ab ins Lingenhel zum Brunch!
Kommenden Samstag dürfen wir Euch verwöhnen.

9 Gänge, 9 Highlights...

Für alle ist was dabei!

Wir freuen uns auf Euren Besuch im Lingenhel.

Eigentlich hatte ich einen Termin mit Lara´s Vater, um über das Trumerbier zu plaudern. Dabei haben wir zwei über Gott und die Welt gesprochen und unter anderem meinte ich, dass wir wieder mal jemanden in der Greißlerei suchen.

Zwei Tag später kam ein Anruf…

„Ich suche aber einen Job in der Gastro,“ meinte Lara. Doch unser Angebot, in der Greißlerei mitzuarbeiten, hatte sie dann schnell überzeugt. Die solide Ausbildung zur Restaurantfachfrau hat Lara im Hotel Sacher absolviert und ist dann in die Welt des Genusses eingetaucht.
Mittlerweile hat Lara die komplette Verantwortung und Organisation der Greißlerei übernommen, hilft an allen Ecken und Enden aus, springt im Restaurant bei großen Veranstaltungen ein und führt ihr – zurzeit sehr kleines – Team mit Leidenschaft.

Somit ist mit Lara das zweite Mal mein Wunsch, eine Frau an der Spitze zu haben, in Erfüllung gegangen.