Wenn im Dezember die Saison der weißen Trüffel dem Ende zugeht, fängt die der schwarzen Trüffel gerade erst an. Es gibt Gourmets, die ausschließlich auf den Albatrüffel schwören, ich persönlich bin aber kein Fan von diesem Schwarz-Weiß-Denken. Der dunkle Périgordtrüffel präsentiert sich in der Nase wesentlich zurückhaltender als sein weißer Artgenosse, das macht er mit seinem aromatischen Geschmack aber wieder mehr als wett.
Wer züchtet, der findet.
Ähnlich wie der Albatrüffel auch außerhalb Italiens daheim ist, kommt der Périgordtrüffel nicht nur in der französischen Provence, sondern ebenso in Spanien und Italien vor – und das nicht nur natürlich. Der schwarze Edelpilz lässt sich nämlich wunderbar züchten und wird seit Jahrzehnten unter anderem in Deutschland und der Schweiz, ja sogar in Österreich, erfolgreich kultiviert.
Zum Kochen wärmstens zum empfehlen!
Mit dem schwarzen Trüffel haben auch Köche ihre liebe Freude, weil er sich als einziger Trüffel hoch erhitzen lässt, ohne sein Aroma einzubüßen. Von Pasteten und Terrinen über Saucen und Füllungen bis hin zu mit Trüffelscheiben gespicktem Fleisch und verfeinerter Pasta oder Risotto, wer mit dem schwarzen Diamanten umzugehen weiß, wird belohnt. Eines meiner Lieblingsrezepte aus der Trüffelküche möchte ich euch heute vorstellen:
